Породица Богданов – Сима и Јелeна, по принципима органске пољопривреде, уз пасуљ, бели кукуруз, цвеклу, парадајз, производе и бамију, поврће мало познато на овим просторима.
Махуне бамије изузетна су храна, али не могу дуго да остану свежe. Решење је прерада и у ту сврху користи се цела биљка: од листова се праве тинктуре, корен се суши, плодови су сировина у козметици, а у кулинарству су деликатес.
На имању је увек било доста стоке и све њиве се обилно ђубре стајњаком, па „вештак“ није неопходан. Добро неговане и једре биљке лакше се носе са болестима и штеточинама, а за жарких лета, усеви којима је то неопходно, заливаjу се.
У питомом равничарском селу Ђурђеву, недалеко од Новог Сада, од давнина познатом по квалитетним лубеницама и вредним паорима, пре пет-шест година породица Богданов – Сима и Јелана, регистровала је пољопривредно газдинство на којем, по принципима органске пољопривреде, уз пасуљ, бели кукуруз, цвеклу, падајз, производи и бамију, поврће мало познато на овим просторима.
А све је кренуло од деде Миленка, којем хемија није била нимало драга, производећи све без минералног ђубрива. Први је у селу, на богатој, масној црници, засадио више сорти лешника који још увек обилно рађају. Радио је све у складу с принципима органске пољопривреде, мада се за овај покрет тада није ни знало. Једино су дебла леске сваке јесени морала бити окречена, и та традиција се поштује и данас. На имању је увек било доста стоке, има је и сада, и све њиве се обилно ђубре стајњаком. На њиховом поседу „вештак“ није био неопходан. Добро неговане и једре биљке лакше се носе са болестима и штеточинама, а за жарких лета, усеви којима је то неопходно, одувек су и заливани.
Омиљено Клеопатрино поврће
Бамија или окра (Abelmoschus exculentus) позната и као госпини прсти, једна је од најстаријих намирница на свету. До деценију-две уназад била је прилично запостављена у исхрани, али резултати многобројних проучавања вратили су је на велика врата у многе кухиње света. Ипак, о њој се и даље стидљиво прича, јер многи не знају ни како изгледа ни шта поседује.
За њен изузетан утицај на глаткоћу и затегнутост коже знала је још Клеопатра. Древни записи говоре о томе да се у долини Нила гајила вековима пре Христа. Бамија припада породици слеза. У исхрани се користи плод који је дугуљастог, ребрастог облика, лако је сварљив, сочан, помало опорог укуса. За исхрану се користе млади, недозрели плодови који се приликом кувања распадају и ослобађају пуно ситних семенки, богатих беланчевинама и мастима. Да би могле да се нађу на трпези током целе године, младе бамије се суше нанизане на конац. Могу да се чувају и замрзнуте, мариниране и самлевене.
Бамија је богата биљним влакнима, важним за одржавање нормалног нивоа холестерола у крви, доброг варења и стабилизације нивоа шећера у крви. Садржи бројне витамине, попут витамина групе Б, Ц који спречава настанак дијабетеса, ублажава симптоме астме и подмлађује кожу, а има и мноштво полисахарида који стимулишу рад крвотока, стимулишући рад мозга. У бамији се налази пуно антиоксиданата, од којих су најважнији рутин – чува мале крвне судове, и кверцентин – дисајне путеве.
Храна, лек и прекрасан цвет
Син Сима, професор физичког и спортиста, и снаха Јелена, започели су своју повртарску животну причу без испомоћи хемије, и на пет хектара гаје поврће по принципима органске пољопривреде. Уз уобичајених врста поврћа, гајених за своје потребе, за веће површине избор је пао на пасуљ – бели, жути и црни, све селекције докторице Мирјане Васић, нашег познатог селекционера овог поврћа, стручњака новосадског Института за ратарство и повртарство. Он се сеје у свим паорским кућама, истина, по принципима конвенционалне пољопривреде, и није нешто по чему би се ово газдинство издвајало. Тражили су неку „ексклузиву“, поврће по којем би били познати, које би било изазов за овај вредни пар који је у годинама заједничког живота изнедрио троје деце, високообразоване младе људе који су родитељима велика помоћ у послу.
И, склопиле су се коцкице. Упознали су Милицу Томан, тада студенткињу мастер програма Департмана за органску пољопривреду на новосадском Пољопривредном факултету, која је своје одушевљење бамијом пренела на њих. Истини за вољу, до тада за ово поврће нису ни чули, нити су имали представу како је треба гајити. Бацили су се на читање све литературе у вези с овом биљком и сазнали да се, осим у исхрани, а бије је глас да је афродизијак, може користити и у козметици. То је и била линија којом су желели да иду према новим тржиштима која се, истини за вољу, још увек нису отворила. Милица је донела расад, помогла им да га посаде, негују и, када је дошла берба, нису знали шта ће с родом. Некако су га „утопили“, али се нису разочарали ни одустали.
– Бамија је толико лапа биљка, посебно када цвета – одушевљено прича Јелена.- Тражи пуно сунца, не бира земљиште, а на нашим њивама, које обилно ђубримо стајњаком, нарасте преко метар висине, па је права милина гледати жуте, крупне цветове и мноштво ситних махуна које ваља брати сваког дана.
Сетва у мају, берба у августу
Бамија може да се гаји из директне сетве и преко расада. Богданови су се одлучили за директну сетву. У јесен се одабере парцела поштујући плодоред, растури стајњак, ако је од претходног ђубрења пришло четири године, па се дубоким орањем заоре и остави до пролећа. Када се земља угреје, а температура ваздуха буде око 16 степени, уради се предсетвена припрема и сеје. Ради се машински, семе се полаже на дубину од 2,5 цм, растојање у реду је двадесетак цм да би, после проређивања на сваких пола метра остала најјача биљка. Размак између редова је до метар јер на овој плодној земљи мало која бамија не постане метарски жбун. Тако моћне, једре биљке троше пуно воде, па се редовно заливају.
– Од сетве па до прве бербе, а то је када мразеви ухвате биљке, само се уништава трава. Око биљака окопавањем, а између редова култивирањем – прича нам Сима.- Ако се коров не уништи на почетку вегетације, касније не помаже ни мотика. Једино када биљке склопе простор у реду и добар део између редова, трава више не буја.
Берба почиње већ 50-60 дана после сетве. За исхрану се користе само млади, недозрели плодови јер, како сазревају постају тврди и неупотребљиви. Док су млади, плодови се лако одсецају од сочне дршке и берба није напорна, али тражи доста времена. Све се ради ручно.
Како смо сазнали од Милице Томан, плодови бамије не могу дуго да се чувају, јер брзо губе хранљиву вредност, тамне, постају слузави и неукусни. Да род не пропадне, решење је прерада. У свету се у ову сврху користи цела биљка, од листова се праве тинктуре, корен се суши, плодови су сировина у козметици, а у кулинарству су деликатес.
– Ја сам највернији потрошач свеже бамије – каже наш домаћин. – Докле год траје берба, свако јутро поједем два-три свежа плода бамије и могу прескочити чардак.
Главни технолог је Јелена, а син Александар, стручњак за соларну енергију, маркетинг-менаџер, повезао се с кинеским ресторанима брзе хране у Новом Саду и Београду, и сваки други-трећи дан им испоручује свежу бамију. Ипак, то је мало тржиште и на њему не може да се пласира све што се произведе. Сви се вишкови, а њих је прилично, прерађују. У овом послу „главна“ је Јелена.
Проверени Јеленини рецепти
Иако многи не знају, бамија олакшава варење хране и благотворно делује на желудац, одличан је борац против анемије и јача кости и оснажује мишиће. Због ових особина ваљало би да се чешће нађе на нашим трпезама. Ево неких рецепата које је Јелена сама осмислила и проверила.
Салата од бамије: Потребно је 200 г ситнијих бамија, три парадајза, пет печених паприка, два чена белог лука, четвртина шоље маслиновог уља, три кашичице медитеранског зачина, со и бибер по укусу. У тигањ с мало загрејаног уља додају се опране и просушене бамије и прже пет до десет минута, док мало не потамне. Затим се уклоне с ватре и прохладе. Парадајз и паприка се исеку на траке или коцкице, а у посуди за послужење се измешају преостало маслиново уље, медитерански зачин и изгњечен бели лук и бибер и дода сво поврће и посоли по укусу. Бамијина салата се сјајно слаже с белим или фета сиром.
Ђувеч од бамије: Потребно је 800г телетине без кости, 200г црвеног лука, 200г бамије, 200г пиринча, 300г свежег парадајза, 200г зелене паприке, мало мнлевене црвене паприке, 100мл уља, мало соли. Телетина се исече на траке или коцкице, а лук на ребарца и пропржи на 80мл уља, све док не постане златножут. Затим се на њега додају месо и млевена паприка и динста док месо не буде напола кувано. Бамија се прокува у сланој води, у коју се дода која кап сирћета. Пиринач се испржи на 20мл уља да постане стакласт. Све се уклони с ватре и слаже у земљани лонац. Месо се стави у средину и окружи пиринчем. Затим се сложи бамија, а на њу паприка исечена на дебље колутове и парадајз изрезан на кришке. Све се посоли и дода које зрно бибера. Залије се кипућом водом да огрезне и пече у средње загрејаној рерни око 90 минута.
Лиофилизацијом до безбедне хране
Да би се бамија користила целе године, свежи плодови се маринирају, суше и нижу на „гранате“, или, како су то радили лане, лиофилизирају. Лети, чим се оберу, од њих се припрема салата, убацују се у сезонску и користе свакодневно, или се, као паприка, пеку и припремају, опет као салата, с пуно белог лука. Од пре две године Јелена је почела да припрема туршију. Али, како до сада још није пронашла неки стари, опробани рецепт, ту лута. Истражује које су најбоље комбинације зачина, да ли се бамија слаже с лековитим и зачинским биљем… Сушење на сунцу им се не допада јер, због стоке на имању има и мува, па храна није безбедна. Планирају да ове године набаве сушилицу и тако суве плодове учине здравствено безбедним.
Ипак, најбоље је да се плодови прераде у лиофилизатору. И то је у неком следећем плану. Покушаће да користе средства из фондова, јер апарат је прилично скуп, а како до сада никакве бенефите нису користили, надају се да ће на конкурсу успети. Због чега им је то циљ, није тешко разумети када се зна да је лиофилизација најбољи, али уједно и најзахтевнији процес сушења. Ова техника заснива се на методи сушења при веома ниским температурама. Неопходно је да се, пре свега, одаберу цели и свежи плодови. Они се потом замрзавају на прилично ниским температурама и до –60Ц и, тако замрзнути, стављају се у вакуум, а ваздушни притисак их суши. Сав тај процес траје и до 40 сати. На тај начин из њих испари и преко 95 процената воде.
Лиофилизацијом плодови задржавају хемијски састав и запремину. Избегава се загађивање производа јер већина микроорганизама, пре свега бактерија и плесни, не преживи овај процес. Такође, хранљива својства, природан мирис, арома, укус и изглед остају очувани, те се добија производ високе прехрамбене вредности. Осим тога, овако сушени плодови имају у оригиналном паковању рок трајања и до две године. Лиофилизирано поврће не захтева никакве посебне услове складиштења. Може се користити као свеже отворено паковање, додати га чорбама, гулашима или другим јелима. Једино се мора поштовати правило да се бамија додаје пред крај кувања.
С. Мујановић
Добро јутро број 576 – Април 2020.
