РАСТЕ ПРОИЗВОДЊА ГРАШКА У СРБИЈИ: Храни земљу азотом, а војску конзервама

Пише: Проф. Др Жарко Илин

Грашак је једна од економски најзначајнијих повртарских врста у свету. По сличном моделу је то и код нас, иако је Србија нека доња граница за успешну производњу ове повртарске врсте, односно негде око 40. степена северне географске ширине. Код нас се гаји на просечно око 7.000 хектара, а површина варира од године до године од 5.500 до 10.000 хектара, са сталним трендом раста.

У Србији се произведе око 34.000 тона грашка и ту имамо пораст по пет тона годишње, што значи да расту, не само површине, него и приноси. У Војводини, рецимо, грашак представља основну сировину прерађивачке индустрије, и производи се на површини од око 3.500 до 4.000 хектара. Приноси су око 22.000 тона са сталним растом укупне производње, пре свега због повећане тражње у извозу. Просечни приноси грашка у Покрајини су у просеку око шест тона, а крећу се, у зависности од климатских и других услова, од године до године, између пет и до 10 тона по хектару.

Смрзнути квалитетнији, пастеризовани трајнији

Поред бораније и кукуруза шећерца, грашак представља основ конзервне прерађивачке индустрије. Прерађују се најчешће хладном прерадом, дакле, индустријским замрзавањем, или замрзавањем у домаћинству грашка из баштенске производње. Нешто мање количине за домаће, али више за страно тржиште, прерађују се топлом прерадом, односно, пастеризацијом, а разлог за овај начин прераде и тражњу за оваквим производима је безбедност и сигурност сваке државе-увознице. Другим речима, на овај начин грашак се може чувати готово неограничено, за разлику од смрзнутог грашка који, у зависности од регулативе појединих држава, може да се чува од једне до две године. Овакав, конзервисани грашак користе војска, полиција, болнице, мада је знатно неквалитетнији у односу на смрзнути грашак.

Грашак је азот-фиксатор и оставља значајне количине чистог елементарног азота у земљишту – од 80 до 100 килограма по хектару – што значи да јако добро утиче на плодност земљишта. То значи да је изузетно погодан као предусев за неку касну врсту кратке вегетације, као што су купусњаче, краставци корнишони или наредне године за паприку, парадајз, лубенице, диње и повртарске врсте које остварују знатно веће приносе по јединици површине. Грашак оставља и значајне количине жетвених остатака који се у просеку крећу од 15 до 20, у просеку 17,5 тона по хектару, па се заоравањем жетвених остатака и на овај начин оплемењује земљиште.

Ова повртарска врста је умерених захтева, кад су у питању услови успевања. Јако добро подноси ниске температуре, минимална температура за раст и развиће је између четири и пет степени Целзијусових, а у Србији идеални услови за развиће и производњу владају од марта до јуна. Младе биљке могу да поднесу и јаче мразеве, чак до – 8°Ц, који су владали ове године у првој декади априла, када су забележене температуре ваздуха на два метра висине од -5,5 °Ц, док су приземни мразеви били и до – 9 °Ц. Грашку нису нанели никакву штету чак ни мразеви од 15. до 18. априла, кад је већ имао надземну вегетативну масу.

Оптималне температуре за раст грашка су 15 °Ц, а за формирање генеративних, односно, репродуктивних органа цветова и, касније, плодова, креће се између 15 и 20°Ц. Грашак захтева велику разлику између дневних и ноћних температура, пожељно од 6-до 10 степени и то понекад уме да буде проблематично у време његове бербе у трећој декади јуна, када порасту и дневне и ноћне знатно изнад 20°Ц па се сузи тај температурни распон и долази до убрзаног сазревања грашка. Температура изнад 25°Ц негативно делује на раст и развиће грашка, и зато је Србија практично доња граница успешне производње, иако је водећа култура у земљама на већим геограским ширинама. То значи да је код нас после Видовдана отежано убирање, уз убрзано сазревање грашка који практично губи на тржишној вредности, небитно да ли је за потребе домаћинства или индустрије. Презревањем, грашак из фине технолошке прелази у бурну физиолошку зрелост и губи на квалитету.

Време сетве зависи од температура

Сума топлотних јединица један је од значајних показатеља успешне производње грашка. Сума топлотних јединица представља збир дневних температура, умањен за 4,5 °Ц, што је минимална температура потребна за раст и развиће. На основу овог параметра делимо сорте према захтевима за условима успевања. Тако ране сорте захтевају 600 топлотних јединица у току вегетативне сезоне. Средње ране и средње касне сорте захтевају 800 топлотних јединица, док касне сорте траже око 1.000 топлотних јединица.

 Ово је важно знати да бисмо могли да подесимо време сетве и да можемо да развучемо период сетве ако је то могуће, од треће декаде фебруара, чешће прве декаде марта до 25. марта. Међутим, врло често се дешава да у другој половини марта, па чак и касније, буде снега, па је немогуће почети сетву. Тада се ови оптимални рокови пролонгирају чак до прве декаде априла. Ова година је била изузетна, где се грашак, нарочито онај за индустријску прераду, сејао чак од 20. априла, јер се у баште и њиве није могло ући. То ће вероватно утицати на приносе, али све зависи од тога какве ће температуре бити у мају, а нарочито у јуну, јер бербу грашка треба почети до Видовдана, да не би изгубио на квалитету.

Грашак има повећане потребе за водом, зато и успева у земљама на већој географској ширини, док је код нас критични период у мају и јуну, од цветања до технолошке зрелости. Грашак је легуминоза, има повећан ниво протеина и, да би семе уопште могло да усвоји воду, бубри, клија и ниче, неопходне су веће количине воде. Цветање почиње око 10. маја и траје, у зависности од сорте, све до половине јуна. Пошто је то дуг период, захтева повољне услове влажности земљишта и ваздуха, да би се формирао што већи број махуна, и у њима што већи број зрна. У том периоду грашак захтева чак до 135мм талога и обично се додаје вода јер код нас у мају и јуну нема толико падавина. Оптимална влажност земљишта је на нивоу од 70 посто пољског водног капацитета, али је занимљиво да грашак, поред бораније, пасуља, краставца, захтева високу релативну влажност ваздуха јер има специфичну грађу цвета, па да би дошло до самооплодње, захтева чак и преко 80% релативне влажности ваздуха.

Сејач мора знати кад ће који брати

Сетва грашка може бити у башти, у редове, на међуредно растојање од 15 до 20 цм и размак у реду 1, 2, 3 цм, док се у њивској производњи за индустријску прераду сетва обавља житним сејалицама, на међуредно растојање од 11 цм, чешће 11,5-12, чак до 12,5 цм између редова и на 1,2, 3 цм у реду. Суштина је у томе да се по јединици површине, односно, по метру квадратном, посеје од минимум 80 семенки, чешће 100 до 120 семенки. Овај најмањи број семенки се најчешће сеје у семенској производњи грашка, док се 100 до 120 семенки/м² сеје за индустријску или баштенску производњу. Важно је одмах након сетве обавити правилно ваљање, а грашак се сеје на дубину 4 до 6 цм. Грашак ниче у оптималним условима за шест до седам дана, док ницање у неповољним условима, ако нема довољно влаге у земљишту, може да траје од 10 па чак до 25 дана. Важно је познавање појединих фаза раста и развића, како бисмо,у зависности од сорте, могли да спроводимо специфичне агротехничке мере, како бисмо остварили врхунски квалитет и приносе.

Од ницања до цветања протекне од 25 до 55 дана, код раних сорти је то од 25 до 30 дана, код средње раних и средње касних сорти је 35 до 45 дана, а код касних сорти чак 45 до 50 дана. Ова особина различитих сорти нам је јако важна, како бисмо развукли време производње, односно, време сазревања од 20. маја кад стиже први грашак у баштама, чешће од прве половине прве декаде јуна у њивској производњи, па све до Видовдана.

Трећи период у развоју грашка је од цветања до технолошке зрелости, када се грашак убира, и он траје од 15 до 30 дана. Ова врста убира се при 90 до 180 тендерометријских јединица. У индустријској производњи за то се корсти тендерометар, а у баштенској производњи грашак се бере на основу процене берача и његовог искуства, каква је махуна под притиском прста. Тендерометар, који се користи у индустријској производњи, мери отпорност зрна на притисак. Квалитет је већи кад је отпорност зрна на притисак мања. Зато се с најранијим сортама и то с ивице почиње убирати са 90 тендерометријских јединица, да би се највећи део приноса убрао са 115, 120 односно, 130 тендерометријских јединица, и такав грашак спада у екстрапрву класу. Међутим, из практичних разлога у индустријској производњи је немогуће убрати све при овим тендерометријским вредностима па се значајне количине убирају са 140 па све до 180 тендерометријских јединица, када грашак добија на тврдоћи а губи на квалитету и он обично не иде за хладну прераду, већ за пастеризацију. У дневно оптималним условима тендерометријска вредност расте и до 10 јединица. Овај показатељ је важан да бисмо ускладили време сетве са технолошким процесом производње, поготово време бербе, који треба да омогући континуирано снабдевање тржиште грашком. Међутим, у неповољним условима, тендерометријска вредност може дневно да расте за 20 јединица. То се дешава када су екстремно високе температуре, значајно изнад 25°Ц, па чак до 35°Ц, када грашак врло брзо сазрева и губи на квалитету.

На њивама се зато редовно мери тендерометријска вредност, а сетва се изводи у турнусима, сваких три до пет дана. Други начин сетве је методом топлотних јединица, при чему у једном турнусу сејемо сорте које захтевају 600 топлотних јединица, па оне које захтевају 800 и на крају сејемо оне које захтевају чак и 1.000 степени суме топлотних јединица, јер ћемо њих најкасније убирати.

Максимална упосленост скупих комбајна

Потребно је посејати тродневни капацитет бербе и ово је јако важно знати, зато што су комбајни изузетно скупи. Комбајн за бербу грашка кошта преко пола милиона евра, па је јако важно ускладити трошкове улагања у скупу механизацију и могућност што дужег убирања. Зато кажемо да дневно треба посејати тродневни капацитет, с обзиром на то да време технолошке зрелости за брање и прераду код грашка траје свега два до три дана.

Када се грашак убере, треба га смрзнути што је могуће раније. У домаћинству се грашак одмах спрема у замрзиваче или се скува по потреби. У индустријској производњи, грашак долази у хладњаче или за топлу прераду. Он се кипује у пријемни бокс а потом хидротранспортом иде на калибрирање и одвајање делова листа, цвета, стабла. Потом улази у бланшир и бланшира се на температури од 85°Ц 120 секунди.

Задатак овог веома кратког бланширања је практично да прекине сваку активност у зрну, и да уклони онај непријатан мирис и укус на зелено. Грашак потом иде на туширање или хлађење, а након тога у депо с хладном водом, на отресач сувишне влаге јер је важно да у тунел за замрзавање уђе сув. Температура у тунелу је -30 °Ц, излазна температура је – 40 °Ц, а кроз цео процес замрзавања грашак пролази вибрирајући, како би се спречило неравномерно замрзавање и слепљивање зрна. Грашак се потом на фотоћелији још једном прегледа и издвајају се презрела зрна грашка и пакује у џамбо вреће које носе 850 до 900кг, а онда иде у комору за замрзавање, где се чува на -18°Ц. Одатле се сукцесивно вади и пакује за даљу комерцијалну продају.