О справљању традиционалне домаће зимнице писали смо у више наврата, чак и прошле године у ово време. Сада смо пронашли неке нове, помало егзотичне рецепте, који ће сваку домаћицу учинити најбољом кулинарком у свом крају. Што је најважније, све се припрема без термичке обраде поврћа.
Припремање зимнице поступком природне ферментације свакако је најздравији начин конзервисања поврћа. Нема излагања високим температурама, тако да је сачувано обиље витамина, што, уз богатство минерала, беланчевина и угљених хидрата, обезбеђује здравију и разноврснију зимску исхрану.
Љутеница са шаргарепом
За овај необичан деликатес потребно је: 500 грама љутих папричица, три килограма шаргарепе, 7-8 главица белог лука, један децилитар сирћета, две кашике уља, две везице першуновог листа, пола кесице конзерванса.
Припрема се тако што се папричице и шаргарепа исецкају на танке колутове, додају се сецкани бели лук и першунов лист, прелије сирћетом, уљем и конзервансом, па посоли по укусу. Све се темељно измеша и остави да одстоји 10 сати. Сипа се у чисте, стерилисане тегле, одгоре ставе пластичне “решетке” које притискају садржај, затвори и одложи на полицу у хладној и затамњеној остави.
Лук у туршији
Када ваде црни лук, економичне домаћице не бацају ни најситније главичице већ их употребе за јесењу садњу и од њих у пролеће добију здрав млади лук. Ако таквог лука има много, не треба бринути. Од њега се може припремити здрава зимска салата коју нема свака комшиница. Потребно је два килограма ситног али чврстог црног лука, три листа лорбера, четири кашичице семена горушице (слачице), три љуте суве папричице, со и сирће.
Лук се ољушти, одложи у посуду и прелије водом. Она се потом одлије у посебну посуду у коју се дода по 75 грама соли на литар течности. Све се промеша више пута да се со истопи, прелије поново лук, притисне неким тежим предметом да комплетан буде у течности и остави 24 сата. После тог времена слана течност се проспе, лук испере и поређа у тегле с лорбером, слачицом и љутим папричицама, сипа сирће да га прекрије. Добијена течност се одлије у шерпу, стави на ринглу и прокува само два минута. Тек мало прохлађено сирће се налије у теглу с луком, притисне решетком, тегла затвори и зимница је спремна да у остави сачека зиму.
По истом рецепту може да се укисели и зелени парадајз. Пре мраза сакупе се сви здрави зелени плодићи, сваки стерилисаном великом иглом прободе неколико пута и стави у теглу с зачинима – мирођија, слачица, лорбер, бибер у зрну, 4-5 каранфилића, сува љута папричица, и прелије прокуваном мешавином од једног литра јабуковог сирћета, 1,25 дл воде, четири кашичице меда или шећера и једне кашичице соли.
Плави патлиџан с паприком
Потребно је два килограма плавог патлиџана средње величине, један кг зелених, жутих и црвених паприка, две главице белог лука, везица першуновог листа, везица целеровог листа с дужом дршком, бибер у зрну, два листа лорбера, со, разблажено винско сирће, половина кесице конзерванса.
Плаве патлиџане обарите неколико минута у посољеној води, извадите их, притисните и оставите да се цеде 24 сата. Разнобојне паприке исеците на танке резанце или колутове, помешајте с белим луком, бибером, насецканим першуновим и целеровим лишћем и посолите. По жељи можете да додате и насецкан купус. Патлиџане засецајте уздуж до дршке на три-четири места, пуните зачињеним паприкама, сваки обмотајте дршком целера и ређајте у веће тегле. Ставите лорбер, по жељи комад рена и притисните. Налијте разблаженим винским сирћетом с конзервансом, затворите тегле и однесите у оставу.
Феферони с белим грожђем
За ову укусну, пикантно љуту и декоративну зимску салату потребно је два килограма разнобојних феферона, два кг белог грожђа (најбоље је афус-алија), бибер у зрну, корен рена, два литра четворопостотног сирћета, 150 грама соли и једна кесица конзерванса.
Папричице и зрна грожђа се добро прегледају, избаци све оштећено, оперу се и поређају у тегле. У њих се стави бибер у зрну и притисне укрштеним штапићима корена рена. Прелије се прокуваним охлађеним пресолцем од сирћета, соли и четири дл воде у којој је размућен конзерванс.
Сушени парадајз у маслиновом уљу
Без обзира како се припрема, век сушеног парадајза у уљу је кратак. Али, ако се чува у фрижидеру, тада се одржи и шест месеци. Припрема се од 15 до 20 чери парадајза, једне кашике уситњене мајчине душице и једне везице, три чена белог лука, једне кашике свежег уситњеног рузмарина, 250 милилитара маслиновог уља, једне кашике шећера, мало кухињске соли и бибера.
Прво се опере и просуши парадајз и пресече на половине. Рерна се укључи на 100 степени и док се она загрева на плех се стави папир за печење на који се ређају половине парадајза, тако да се не додирују. Парадајзи се затим прелију маслиновим уљем, поспу шећером, сољу, бибером, мајчином душицом и рузмарином, и плех унесе у рерну. После два саста рерна се искључи али се плех не вади наредних пола сата, док се парадајз не прохлади.
За то време припреми се тегла, темељно се опере врућом водом и остави да се просуши. Када су спремни и парадајз и тегла, наставља се с радом.
У чисту теглу на дно се стави по прстохват соли и бибера, а затим поређају цели ченови белог лука и везица мајчине душице. Затим се поређа фино осушени парадајз, и на крају се улије маслиново уље из плеха. Парадајз треба скроз да плива у уљу. Тегла се затвори и одложи у фрижидер.
Укисељени бели лук
Бели лук, поготово јесењи, током зиме лако изгуби свежину. Ченови се смежурају, постају крти и неукусни и тешко се секу. Постоји начин да се овом поврћу ова, природна физиолошка промена успори и сачува свежина. Потребно је шоља белог винског сирћета, кашичица соли, пола кашичице шећера, тимијан, неколико зрна бибера и ољуштени ченови белог лука.
У мањој посуди се загреју сирће, шећер и со, па пусти да проври, затим се додају остали зачини и још врућим раствором прелију ченови белог лука који су густо сложени у претходно стерилисану теглицу. Она се добро затвори и чува на собној температури и до два месеца. Овако укисељени бели лук се најбоље слаже као салата уз хладна предјела, али свака виспрена домаћица може да му нађе и неку другу креативну намену.
Пеглана паприка на пироћански начин
Досетки о штедљивости Пироћанаца има на претек. Али, када је у питању припрема свакаквих ђаконија, ту им нема равних. Један од деликатеса ја кисела пеглана паприка. Потребно је 10 килограма очишћене паприке, 400 грама шећера, 250 г соли, 100 г сирћета, један винобран, један г конзерванса, неколико ченова белог лука и веза листа целера.
Прво ваља помешати со, шећер, винобран, конзерванс и сирће. Паприке се оперу, обришу и изваде им се семенке. Припремљена паприка се поређа у дубљи суд, притисне тежим предметом (каменом), и остави да стоји до наредног дана.
Сутрадан се паприке изваде а течност сачува и унутрашњост сваке паприке премаже мешавином очишћеног и исецканог белог лука и целера. Паприке се ређају у теглу једна преко друге, а преко сваког реда поспе се неколико зрна бибера и мешавина белог лука или рена и листа целера. Сваки нови ред паприка се снажно притисне. На врху тегле се остави један прст непопуњен паприкама. Наређане паприке се прелију њиховим соком, односно соком који су пустиле преко ноћи. Напуњене тегле се оставе да стоје 24 часа отворене у случају да је потребно да се долије још сока, а затим се херметички затворе. Тегле са паприкама ваља оставити да одстоје на хладном месту најмање три недеље пре послуживања.
С. Мујановић
Добро јутро број 570 – Октобар 2019.
