ЖИТАРИЦЕ У ИСХРАНИ ЉУДИ (1): Кукуруз – лако сварљив и хранљив

На нашим ораницама кукуруз је најучесталија култура, а уз пшеницу и пиринач убраја се у три водеће пољопривредне културе у свету. Главна је храна већине човечанства, а не мање важна и за прехрану стоке. Док домаћини у oкућницама и баштама сеју свега помало, најчешће воће, поврће и зачинске биљке, житарице, ма колико биле важне за исхрану, препуштају се великим произвођачима и површинама, између осталог и због увођења савремене механизације у њихову производњу, бербу и складиштење.

Као и код других биљака из породице трава, и код кукуруза постоји много форми и типова. Само у Сједињеним Америчким Државама узгаја се преко 1.000 врста, укључујући и хибриде. Висина му се креће од 60 цм до чак шест метара, док клипови могу бити дуги од пет центиметра до 60 цм. Клипови осим жутих могу бити и црвени, плави, ружичасти или црни, а може да има водоравне или усправне пруге, као и да буде прошаран разним бојама.

– Када га је Колумбо 1493. године на својим једрењацима из Америке пренео у Европу, није ни слутио какво је благо донео. Историјски подаци говоре о његовом постојању још хиљаду година пре Христа. Гајили су га Индијанци дуж реке Рио Гранде. За благотворне особине ове биљке знали су древни народи Маја и Астека. Данас је у самом врху светске производње житарица одмах иза пиринча, испред пшенице, потврђује за „Добро јутро” прим. спец. др Душан Живић, аутор и координатор међународног пројекта “Тајна хране” у оквиру којег су издате три тома истоимене, а у припреми је и четврта књига. Аутор нас, како кажу промотери ових издања, води кроз шаролики свет хране. Сазнајемо мале тајне, предности и замке појединих намирница које користимо у свакодневној исхрани и припреми оброка. Међу корицама књига нашло се преко 190 намирница, у свакој књизи по 63, поређаних по азбучном реду.

Др Душан Живић, као нутрициониста, специјалиста хигијене исхране, још почетком 90-тих година прошлог века започео је примену Програма Помозите своме срцу у оквиру CINDI пројекта WHO (Светске здравствене организације), а с намером да едукацијом у домену промене стила живота и успостављањем адекватног режима исхране, спречи настанак болести срца и крвних судова, на територији Војводине и шире.

Светска здравствена организација крајем двадесетог века прогласила је епидемију гојазности, указујући на овај горући проблем, који и самостално и посредно, као фактор ризика, утиче на настанак многих болести, пре свега кардиоваскуларних – болести срца и крвних судова. С обзиром на то да је подручје Војводине у самом врху неславне лествице обољевања од ових болести, спречавање гојазности је од великог значаја за здравље популације с ових простора. Др Душан Живић подсећа у шали на онај популарни виц – „Знамо сви Лалину биографију – родио се, товио се, стрефио га шлог”.

Ревија „Добро јутро”, свој серијал посвећује житарицама у исхрани људи, почиње баш од кукуруза. Претпоставља се да су ову популарну житарицу на просторе Балкана највероватније донели Турци, у освајачким походима, пошто су га претходно преузели од Млечана. Од тада до савременог доба прешао се дуг пут, да би у једном тренутку Југославија постала водећи произвођач кукуруза у Европи. До скоро половине прошлог века, исхрана становништва на овим просторима углавном се заснивала на кукурузу. После Другог светског рата долази до пада његове потрошње у људској исхрани, а кукуруз постаје намирница за производњу сточне хране. Савремена научна сазнања, као и рађање свести о потреби здраве исхране, све више враћају кукуруз на наше трпезе.

– Данас га једемо у виду кукурузног хлеба, и неретко и као качамак или паленту. Кукурузне пахуљице – корнфлекс, као хит савремене технологије, уз млеко или јогурт често замењују доручак или вечеру. Ту су свакако и популарне кокице, које сви радо грицкамо.

Енергетска вредност није претерана, како многи сматрају, и креће се од 80-100 калорија на сто грама. Богат је угљеним хидратима – 19 процената (највише је скроба – 73 одсто, остало чине прости шећери, глукоза, сахароза и фруктоза). Сиромашан је мастима, и има их само 1,1 одсто, а оне су углавном (једноструко или вишеструко) незасићене. Беланчевина има око 3,2 одсто. Кукуруз има ниску биолошку вредност због недостатка есенцијалних аминокиселина (лизина и триптофана). Због тога би га требало комбиновати са махунаркама или сојом и тако задовољити потребе организма за веома корисним беланчевинама, објашњава наш саговорник.

Зрно кукуруза чини опна, ендосперм и клице. Ћелије опне садрже пигменте који одређују боју зрна, а она може бити црна, жута, бела. Бели кукуруз не садржи бета-каротин, кога има у жутом. Поред провитамина А, кукуруз је добар извор витамина Б1, витамина Б5, фолне киселине, нијацина, Витамина Ц, као и витамина Е, кога има највише у клици. Од минерала има највише фосфора, калијума и магнезијума, а сиромашан је калцијумом, као и већина житарица. Садржи дијетна влакна око 2,7 процената. Захваљујући њима, може снизити ниво холестерола у крви, као и ниво шећера у крви. Дијетна влакна повољно утичу на регулисање столице, значајно у спречавању настанка тумора дебелог црева. Садржани скроб помаже код тегоба с варењем. Мале количине кукуруза могу неутрализовати желудачну киселину па се препоручује код особа које болују од гастритиса и чира. Несварени скроб може вратити тврдоћу столице, те је користан код појава честих и ретких столица.

Захваљујући садржају витамина Б1 (важном за метаболизам хранљивих материја) кукуруз омогућава и нормалне функције мозга. Учествује у стварању ацетилхолина, преносиоца нервних надражаја. Недостатак наведеног ацетилхолина среће се код болести које се јављају са старењем, као што су сенилност и Алцхајмерова болест. Витамин Б5 из кукуруза, може бити од користи и у стањима стреса.

– У низу научних студија говори се о кукурузу као намирници која спречава појаву рака и штетно деловање вируса на организам. Кукуруз садржи материје које коче утицај ензима (протеазе), неопходног за деобу туморских ћелија, чиме се онемогућава настанак и смањује раст тумора. Испитивања показују да фолна киселина кукуруза, може бити корисна у спречавању хуманог папилома вируса – изазивача рака грлића материце. Особе с мањком фолне киселине имају пет пута већи ризик за настанак овог тумора. Важна чињеница је, да довољна количина фолне киселине штити нервни систем новорођенчета и смањује могућност његовог оштећења за чак 80 процената. То је довољан је разлог да се кукуруз препоручује не само трудницама у прва три месеца трудноће, него и женама које желе да затрудне – објашњава др Живић.

Мишљење како је сирово поврће здравије од куваног, не важи за кукуруз. Кувањем кукуруза повећава се његова антиоксидативна активност, што повећава његову заштитничку моћ, код малигних и срчаних болести. Ипак, није све тако ружичасто када је кукуруз у питању: треба напоменути да је на црној листи намирница које изазивају алергију, те га поједине особе због тога морају да избришу из јеловника..

У народној медицини познато је да чај од осушене кукурузне свиле, многоструко повећава количину излучене мокраће, па се саветује код болести бубрега, камена и песка, реуматичних тегоба, обољења мокраћних путева и ноћног мокрења, каже др Живић и додаје да кукуруз може да се чува у фрижидеру два до три дана, мада га је најбоље одмах скувати, док се зрно може замрзнути и после извесног времена користити. Смрзнут кукуруз, који једемо и у зиму, не губи својства дубоким замрзавањем, па се може припремати на исти начин као и свеж или конзервиран.

– Кажу да је печени кукуруз са салатом од парадајза, уз пилетину, или хамбургер, специјалитет америчке кухиње. Ја сам пре за проју, качамак и кокице – омиљену и забавну дечију грицкалицу, каже у шали др Живић.

Посебна врста кукуруза прилагођена за људску исхрану јесте кукуруз шећерац (Zea mays rugasa) који поседује високу енергетску вредност – 351кцал. У 100г садржано је око 4 процента беланчевина и 20 одсто угљених хидрата. Од витамина заступљен је Ц витамин 8-12 мг и каротин, а од минерала гвожђе, фосфор и вредни карбонати, значајни за људски организам. Др Душан Живић наводи да кукуруз шећерац има највећи садржај шећера у млечној фази.

– Укус шећерца одређује слаткоћа, која зависи од удела шећера и скроба у самом зрну (ендосперм). Сазревањем, шећер прелази у скроб па тиме кукуруз постаје мање сладак, а зрно тврђе. Због тога се за људску исхрану користи у млечној фази, када је зрно још увек нежно, сочно и слатко. Његова се потрошња повећава из године у годину у целом свету. Користи се у салатама, супама, печен на жару. Најчешће га једемо куваног и по жељи посољеног. Ако желимо да сазнамо да ли је клип шећерца довољно свеж, требало би да ножићем засечемо зрно. Ако се из њега појави млечна течност, направили смо прави избор – каже др Душан Живић.

         Весна Савић