Пише: Проф. Др Жарко Илин
У групи луковичастог поврћа има преко 500 најразличитијих врста, већина су једногодишње, двогодишње, трогодишње и вишегодишње монокотиледоне биљке. Воде порекло из Средње Азије, одакле су се, преко Ирана, прошириле у долину реке Нил, а одатле у Стару Грчку, Рим и даље у Европу. Данас практично нема сланог јела у коме основа није неки од лукова, а пре свега црни лук.
Од свих лукова, водеће врсте су црни лук, бели лук и празилук. Високе су биолошке, односно, хранљиве вредности, с веома високим садржајем шећера, односно, угљених хидрата, и то је главни разлог због чега је црни лук тако популаран у кулинарству. Код црног лука, у исхрани се користи луковица, али и млади надземни вегетативни делови, односно, листови који су у горњем делу цевасти или стубасти, а у основи листа настаје луковица. Користе се као салата, вариво, додатак јелима у свежем стању, црни лук се и маринира, дехидрира и тада задржава висок садржај протеина, шећера, минералних материја. Доминирају калцијум, фосфор, калијум, магнезијум, бакар, цинк, силицијум, хлор и натријум, од витамина највише садржи Ц, Б1 и Б2. Витамина Ц има у листу и у луковици.
Слатки лукови – више сувих материја
Садржај суве материје креће се од 7,2 до чак 21 проценат, мада у просеку већина сорти црног лука има око 15 посто суве материје, што највише зависи од начина производње. Ако се производи из арпаџика, лук садржи већи проценат суве материје, што је 15 посто и више. Лук из директне сетве семена на стално место има између 8 и 12 посто, а толико и кад је производња преко расада. Једна главица црног лука у просеку садржи 7,8 посто шећера, сахарида око 2 посто, беланчевина око 1,5 посто, а пепела око 0,5 посто. Специфичног је укуса и мириса, што сви знамо, захваљујући високом садржају специфичних етеричних уља и њихов садржај је око 16 мг у 100 грама црног лука.
Садржај суве материје зависи од сорте и знатно је виши код сорти из групе слатких који се узгајају на малим географским ширинама и полуљутих лукова који се производе пре свега директном сетвом семена или из расада, обично на нашим географским ширинама. Од укупне суве материје, 65 посто чине угљени хидрати, а од тога је 80 до 90 процената чини сахароза, док код слатких, односно, каба лукова који се узгајају на Медитерану, доминира глукоза. У условима наводњавања или у кишној години садржај суве материје опада. Суви, овојни листове садрже повишен садржај бојених материја, тачније, кверцетина који је постојане боје и користи се за фарбање јаја, танина и других природних материјала.
Љут укус и специфичан мирис дају ароматична уља, а најзначајнији је авнимацин и он је углавном сконцентрисан у клици, а мање у отвореним и затвореном сочним листовима. За њега је карактеристично да је изузетно бактерицидан. Љуте сорте имају висок садржај сахарозе и етеричних уља, производе се из арпаџика и добро се чувају. Полуљуте сорте које се гаје на нашим просторима производе се из арпаџика и директном сетвом семена на стално место, нешто се теже чувају од ових северних, такозваних љутих сорти. Слатки или каба лукови имају мало етеричних уља и код њих преовлађује глукоза. Производе се директном сетвом, чешће из расада у условима наводњавања, и врло се тешко чувају.
Топлотни таласи смањују приносе
Почиње да ниче на температури већ од 2 до 3°Ц, мада је оптимум знатно виши и износи 20 до 25°Ц. Зато произвођачи са сетвом или садњом арпаџика могу да крену када је температура земљишта у сетвеном слоју достигне ниво од 2 до 3°Ц. У нашим условима то се понекад дешава још у трећој декади фебруара, ево, ове године је мало поранило, чешће је то између 20. до 25. марта и то је неки оптимални рок кад треба сејати лук, и због захтева црног лука према температури земљишта и због времена укорењавања, где је оптимална температура земљишта 8 до 10°Ц, што, другим речима, значи рану сетву.
На температурама од 5 до 8°Ц црни лук ниче за 20 до 25, па чак и 30 дана. Суштина је у томе да у периоду ницања треба да накупи од 220 до 250 топлотних јединица. На температури од 18 до 20°Ц црни лук ниче за 10 до 12 дана, а на температурама од 20 до 25°Ц ће врло брзо нићи, за свега 3 до 5 дана. Надземна вегетативна маса се интензивно развија на 18 до 25°Ц у условима дугог дана и повишених температура, значи да на температури од 22 до 25°Ц започиње формирање луковице, односно, потенцијала за формирање приноса по јединици површине. Температуре изнад 25°Ц убрзавају сазревање луковице, поготово су неповољне температуре знатно изнад 30°Ц, а често се током јуна, јула и прве половине августа дешавају ти топлотни таласи. Овако неповољни услови могу значајно смањити приносе.
У фази ницања младе биљке подносе мразеве до -3°Ц, неке северне чак и до -6°Ц, а у башти неколико развијених листова подносе и до -15°Ц. Ова особина црног лука се користи при јесењој сетви у првој половини прве декаде септембра, када лук долази у фазу добро развијених неколико листова, успешно презимљава и тада за млади лук пристиже већ од марта, што се протеже у април и, нарочито, мај. За вађење пристиже почетком јуна и траје до средине месеца.
Биљка дугог дана која штеди воду
Лук има још једну биолошку предност, а то је да минерализација може да се спроводи на температури од 2 до 18°Ц, што је широк распон. Оптимум за пролазак стадијума јаровизације је између 5 и 10°Ц, у зависности од сорте и овај прелазак траје између 60 и 200 дана. Ова особина од значаја је за производњу семена. Тако ћемо у периоду производње семена изводнице чувати управо на овим температурама, како би већина тачака раста прошла стадијум јаровизације, и како би дале што већи број цветних стабала. Ова особина, с друге стране, може бити негативна у години производње меркантилног лука.
Наиме, ако одређени број луковица прође стадијум јаровизације, ту ће доћи до појаве прораслица, односно, цветних стабала са цветовима и семеном. А у том случају све резервне хранљиве материје из матичне луковице прелазе на формирање генеративних и репродуктивних органа који се обично називају биковима и такве луковице немају никакву употребну вредност. Ово је посебно карактеристично за производњу лука из арпаџика. Зато га након вађења треба чувати или на температури испод 2°Ц или на температури изнад 18 °Ц, како не бисмо имали висок проценат прораслица или цветних стабала.
Црни лук је биљка дугог дана, а колико му прија светло, зависи и од порекла сорте. Оне створене и узгајане на северу Европе, Азије и Америке образују луковице при дужини дана од 14 до 16 часова. Сорте, створене и узгајане на југу, такозвани каба лукови, образују луковицу при дужини дана од 12 до 14 часова. Ово је изузетно важно знати, ако намеравате да производите или увезете неку сорту. Што се воде тиче, није захтеван, тачније, има мали транспирациони коефицијент, што се види по облику листа који има и воштану превлаку. Због тога троши мало воде за формирање јединице суве материје. Чувању воде доприноси и коренов систем, који је жиличаст, густо распоређен, на доњем делу правог стабла и веома плитко продире на дубину од 10 цм до максимум 25 цм. Коренчића има у просеку 25 и ситни су, слабо развијени и слабе усисне моћи. Захтев за водом зависи од начина производње.
Највећа потрошња воде је при производњи директном сетвом семена и при производњи расада, а у регионима где нема могућности за додатним наводњавањем црни лук се производи преко арпаџика, јер биљка има убрзан почетни темпо раста, боље укорењавање у почетним фазама. Првих месец до два дана живи паразитским начином живота, на рачун резервне хранљиве материје и воде у арпаџику, односно, матичној луковици. Ако се производи из расада, садржај влажности земљишта треба одржавати на нивоу од 70 до 75 посто пољског водног капацитета и то од сетве све до периода сазревања луковице кад се ниво смањује на 60 до 65%. У производњи семена оптимална влажност ваздуха је на нивоу од 70% пољског водног капацитета, уз релативну влажност ваздуха од 60 до 70%.
Густа сетва за врхунске приносе
У току раста и развића црни лук пролази три основне фазе. У првој фази пролази кроз подфазу клијања и ницања, појаву првог правог листа и секундарног корена и пун вегетативни развој. Критична је фаза клијања и ницања, кад се врх примарног листића појављује изнад земље, јер успех ове фазе зависи од претходно припремљеног земљишта. Друга је фаза образовања луковице, када се из листа хранљиве материје преливају у луковицу, формирају се затворени листови који обавијају клицу и формирају луковицу. Истовремено се формирају и суви овојни листови. У трећој фази образују се цвасти, односно, цветна стабла са цветовима и цвастима, цветање и образовање плодова и семена. Прва и друга фаза протичу у првој години живота, док је трећа фаза у другој години, ако је у питању производња од семена до семена. Међутим, иако је црни лук ботанички двогодишња биљка, производи се у такозваном трогодишњем циклусу. У том случају ове прве две фазе протичу у току две године, а трећа у трећој години. У првој години производе се ситне луковице – арпаџик, чија производња траје од марта до половине јула, када се он вади, дорађује и сади, или у јесен те прве године, чешће у пролеће друге године. Из тако посађеног арпаџика у другој години добију се изводнице које се ваде, чисте и саде у јесен те друге године или у пролеће треће године. Ова динамика раста је од изузетног значаја за професионалне произвођаче, али и оне на окућници и у баштама.
Потребне количине семена су од 3 до 5 кг по хектару, ако је у питању семе високог квалитета, а ако је семе мањег квалитета, количина може да иде и до 7 кг/ха. Ако се производи арпаџик, потребна је врло густа сетва чак 80 до 100 кг семена по хектару. Разлог лежи у томе што је неопходно произвести висок проценат арпаџика прве класе, а то је једино могуће ограничавањем вегетационог простора. Тако се добије 90 до 95 посто главица прве класе.
Не подноси директна ђубрења
Црни лук долази на друго место у плодореду, без обзира на то да ли је плодоред тропољни или четворопољни. Не подноси директна ђубрења органским ђубривима и нема превелике захтеве према дубини основне обраде. Добри предусеви су купусњаче, паприка, парадајз, краставац, диње и лубенице, а ако се узгаја у ратарско-повртарском плодореду, добри предусеви су пшеница, јечам, раж, овас.
Производимо више него што нам треба
Код нас се највише гаји еленка, и то за производњу директном сетвом семена на стално место, док за производњу преко арпаџика то је купусински јабучар, штутгартер рисен или погачар, холандски жути. Лук се гаји на површини 4.626 ха у просеку за последњих 10 година, тачније, у распону од 3.349 до 5.587 ха, у зависности од године. У Војводини, десетогодишњи просек је 1.487 ха, а распон је од 1.161 до 1.844. Доста се гаји у јужној и источној Србији, а површина је у просеку у последњих десет година 1.509 ха и распону од 1.069 до 1.766 ха. У Шумадији и западној Србији у просеку је сађено на 1.339 ха, односно, у распону од 971 до 1.611 ха, а у Београдском региону је сађен у просеку на 291 ха, односно, у распону од 148 до 390 ха. С ових површина у целој Србији се произведе 37.740 т црног лука за нас нешто мање од 7 милиона. Распон се креће од 27.967 до 57.880 тона. То значи да Србија производи црног лука знатно више од сопствених потреба па ту лежи озбиљна извозна шанса, јер је наше поднебље погодно за узгој ове повртарске врсте.
Међуредна обрада после сваке кише
Од редовних мера неге, обавезна је међуредна обрада после сваке кише или наводњавања. Црни лук захтева идеалан однос воде и ваздуха у земљишту, а то је могуће што чешћом међуредном обрадом, најмање три до четири у току вегетације. Неопходно је и водити рачуна о плодореду, тачније, за колико ће се времена лук вратити на исто место, те ће се у тропољном плодореду вратити четврте године, а у четворопољном плодореду пете године.
