Поврће се у исхрани користи читаве године. У свету па и код нас прерађује се на најразличитије начине, пре свега хладном прерадом, топлом прерадом или пастеризацијом, односно, коришћењем благих или јаких маринада, биоферментацијом, цеђењем и прављењем природних сокова од парадајза, цвекле, мркве и, наравно, сушењем или дехидрацијом. Сви ови начини прераде имају дугу традицију. Њихов циљ је да елиминишу бактерије и гљивице, а смисао је да омогуће здраву и вредну исхрану током читаве године, дакле и у време када нема свежег поврћа.
Пише: Проф. Др Жарко Илин
Сушење или дехидрација један је од најстаријих начина полупрераде који омогућује успешно чување поврћа у дужем временском периоду. У зависности од повртарске врсте, односно, од услова чувања, овако дехидрирано поврће може се чувати и по неколико година без било каквих промена. Због једноставности поступка, повреће се од давнина суши на сунцу. То се чини и данас, али се, временом овај начин прераде поврћа развијао и сушење или дехидрација обавља се пре свега вештачки загрејаним ваздухом.
Све се прво ољушти, опере, исецка
Суше се вегетативни или генеративни органи који се иначе користе за исхрану. Код лиснатог першуна, спанаћа, мирођије, купуса то су листови, код келерабе задебљало стабло, код рабарбаре задебљале лисне дршке, код зелене шпаргле надземно стабло. Врло успешно се суши задебљали корен паштрнака, мркве, першуна, коренастог и лиснатог целера, цвекле, подземно стабло рена и бланширане беле рабарбаре, па кртоле кромпира. Од луковичастих повртарских врста успешно се суши празилук, као и црни лук произведен пре свега из арпаџика, мање онај из директне сетве семена јер има релативно мали садржај суве материје. Плод зачинске и других паприка се суши па затим меље, а врло успешно се суши и плод бораније, али се махуна пре тога дубоко замрзне. Такође замрзнуто суши се зрно грашка, да би очувало интензивнозелену боју. Суши се и цваст карфиола и броколе.
Пре сушења ручно се или машински љуште, скидају се суви овојни листови главица црног и белог лука, скида се плутано ткиво на задебљаном корену цвекле, мркве, першуна, паштрнака, а љушти се и кромпир. Након љуштења поврће се пере, и то дубински, интензивно, да би се уклониле све честице земље, микроорганизама. Затим поврће иде на туширање, а након тога на инспекцијску траку, где радници избацују све што је оштећено, што није добро ољуштено, ни довољно чисто. Потом се поврће сецка оштрим ножевима и оштрим резовима. Затим се поврће транспортује до сушаре.
Унутар сушаре, које су обично тракасте у три или четири нивоа, сецкано поврће се слаже у слојевима одређене дебљине, како би се што боље и лакше осушило. Трака се полако креће, а цео поступак обично траје три до четири сата, мада код неког поврћа сушење може потрајати и до 12 часова. Док се креће, поврће се суши тако што се ваздух креће у правцу кретања траке, а температура може да буде различита: на почетку је 80 до 90 °Ц и постепено опада, с тим да на изласку из сушаре буде око 40 °Ц.
Поврће које излази из сушаре мора да буде типичне карактеристичне боје, укуса, мириса, са задржаним свим биолошки вредним материјама, али с неколико пута мањом количином воде. Наиме, већина повртарских врста садржи између 80 и 90, па и више процената воде. Приликом сушења, воду у поврћу треба да сведемо на свега 8%, што значи да мора бити чак 92% суве материје, изузетних органолептичких својстава, како би било укусно и примамљиво.
Од спанаћа и мирођије, до першуна и кромпира
Квалитетно осушено поврће користи се за прављење готових јела или је додатак јелима, за прављење различитих варива, супа и чорби, па у индустрији готових јела, дечије хране. Ипак, најчешће се као полупроизвод користи за справљање различитих зачина. У њима око 60% чини со, а остатак је најразличитије суво поврће које даје пријатан укус и арому готовим супама, као и зачинима за справљање рибље чорбе, фашира.
Осушено поврће се изузетно тражи, а преко 90 % свих количина се извози.
У току вегетационе сезоне прво се суши спанаћ, од треће декаде априла до половине маја. Од тад па до краја прве декаде јуна, па некад до половине јуна, прерађује се мирођија. Затим на ред долази први откос лиснатог першуна, целера, и то траје све до краја јуна, па друга мирођија и тај посао се завршава кад и дехидрација другог откоса лиснатог першуна, целера. Од краја прве декаде септембра до краја тог месеца прерађују се зачинска паприка и трећи откос лиснатог першуна и целера. Током октобра суши се четврти откос лиснатог першуна и целера. Од краја октобра до јануара суше се и дехидрирају коренасте и кртоласте повртарске врсте, пре свих паштрнак, першун, мрква, цвекла, затим кромпир за производњу пиреа.
Да бисмо имали висок квалитет и изузетно леп изглед код паштрнака, због високог садржаја редукујућих шећера пре уласка у сушару мора се користити једнопостотни раствор аскорбинске киселине, да не би дошло до промене боје, односно, да би исецкани паштрнак задржао блиставобелу боју. Слична ситуација је и код црног лука, али се код њега морају након сецкања, а пре уласка у сушару, што боље испрати шећери који се при сецкању налазе на површини, како се не би карамелизовали при високим температурама у сушари.
Сунце нема увек замену
Најједноставнији начин сушења поврћа је на сунцу, и оно се користи и данас у свету, поготово на Медитерану, у топлим пределима Јужне и Централне Азије, Северне Африке, Централне и Јужне Америке. Код нас се сунце користи само код неких зачинских повртарских врста: лиснатог першуна, целера, неких зачинских лековитих биљака и, посебно, код зачинске паприке. Паприка се ниже на венце, па се поставља на места изложена сунцу или дифузној светлости, и промаји, како би на природан начин одала сувишну воду. Кад се осуши, одваја се петељка и централна плацента, а оставља семе и перикарп, и након тога иде на мељаву под жрвањ.
Сво сушено поврће по изласку мора проћи и УВ лампе, како бисмо елиминисали присуство бактерија, мада су шансе за њихов опстанак мале због високих температура којима је поврће изложено. Тако обрађено поврће је здравствено безбедно и може се врло дуго чувати. Након проласка УВ лампи, пакује се у ПВЦ вреће и у њима може да се чува неограничено на 5 до 8 % Целзијуса. Само зачинска паприка мора да се чува и на нижим температурама, како не би изгубила боју.
Овако припремљено поврће се сукцесивно вади из складишта, меље, меша или се додаје као полупроизвод неким готовим производима или мешавинама зачина.
Сушено поврће се масовније почело у свету производити као полуготов производ још у 18. веку. Поготово је велику експанзију доживело у Првом, а нарочито у Другом светском рату. Циљ је био обезбедити довољно квалитетне хране у дугом временском периоду, а да при томе таква храна има малу запремину, да буде лака за ношење и транспорт, а задржава добар укус. Поред тога, приликом коришћења у готовим јелима врло лако се враћа у почетно стање рехидрацијом. Зато је и данас сушено поврће изузетно атрактивно.
Поврће сушењем задржава готово у целости биолошку и нутритивну вредност. Задржава најважније витамине, минерале, арому, укус, мирис, специфична етерична уља. То је један од најбољих начина прераде, јер релативно кратко траје, у целом поступку се користе релативно ниске температуре, те на овај начин добијамо најбоље обрађено и најбоље сачувано поврће за дуже чување и употребу.
