Постоји више подела пуномасних сирева и то према:
-врсти млека, сиреви могу да буду крављи, козји, бивољи и други;
-средствима за подсиравање – сиришни (згрушава се само сирилом), сиршино-кисели (згрушава се сирилом и киселином) и кисели (згрушава се помоћу киселине);
-садржају масти у сувој материји – екстрамасни, с најмање 55 одсто; масни, с најмање 45 одсто; тричетвртмасни, с најмање 35 одсто; полумасни, с најмање 25 одсто; четвртмасни, с најмање 15 одсто; посни, ако садржи мање од 15 одсто масти;
конзистенцији и грађи теста, као и према начину производње:
-меки бели сир у кришкама – сјенички, травнички, фета, урда, сомборски, жерве, империјал, белпаезе и други;
-меки с плеснима – рокфор, горгонзола, камамбер, бри и сл.;
-меки с јаким мирисом – лимбург, ромадур, кварк;
-тврди: качкаваљ, ементалер, гријер, трапист, едамски, гауда, пармезан, пашки, ливањски и сл.;
-топљени сиреви.
Постоји и подела према технологији производње, садржају воде и састојцима млека. По њој се сиреви деле на три главне групе, у оквиру којих се налазе подгрупе и врсте сирева:
природни сиреви:
сиреви без зрења (свежи сиреви) – с малим и великим садржајем масти;
сиреви са зрењем:
-тврди за рибање – пармезан, романо, асиаго;
-тврди – чедар, ементалер, гријер, проволоне и други;
-полумеки – рокфор, горгонзола, лимбург;
-меки – камамбер, бри, лидерлманц; -топљени; суруткини сиреви – рикота, примост, провара, урда.
Врсте
Кварк (quark творог) – производња овог меког сира веома је проширена. Садржи око 80 oдсто влаге, а одрживост му је до две недеље, ако је складиштен у фрижидеру. Производи се од обраног, делимично обраног или пуномасног млека. Понекад се сиру од обраног млека дода павлака у различитом односу. Постоје две технологије производње. По једној, пастеризованом млеку на температури од 26 степени до 32 Целзијусова степена додаје се 2 до 10 одсто чисте културе бактерија млечне киселине и сирила, те се подсирује 4 до 7, 7 до 12 или до 20 сати, на истој температури. Затим се груш реже и сурутка се уклања при киселости од 30 до 40 Сокслета (SH). Груш се ставља у платнене кесе, да се цеди и самопресује. По другој технологији, производња сира је потпуно механизована. Пастеризовано обрано млеко с додатом чистом културом од 0,3 до 1 одсто и сирилом подсирава се на 23 степена до 26 степени у току 16 до 18 сати. После тога се груш обрађује и пребацује пумпом на специјални цептрифугу-кварк-сепаратор где се груш одваја од сурутке. Груш се пребацује на хлађење путем посебног хладионика, а одатле на уређај за мешање с павлаком. Измешан груш и павлака пакују се у пластичну амбалажу или алуфолије. Од 100 литара обраног млека добија се око 18 килограма сира.
Котиџ (cottage) – произвoди се од крављег млека, обично обраног. Готов производ меша се с павлаком у различитом односу. За овај свежи сир, карактеристична је зрнаста структура. Садржи око 80 одсто влаге. Пастеризованом млеку додају се чисте културе бактерија млечне киселине и мања количина сирила. Време подсиравања млека зависи од врсте поступка. Приликом брзог подсиравања, које траје 4 до 6 сати, млеко се загрева на 29 степени до 32 степена и додаје му се до 5 одсто чисте културе. Приликом дугог подсиравања које траје око 16 сати, млеко се загрева до 22 степена и додаје му се 0,3 до 1,0 одсто чисте културе. После подсиравања, када киселост сурутке достигне до 0,6 одсто млечне киселине, груш се реже на коцке и догрева на 43 до 54 степена. Сурутка се испушта, а груш испира два-три пута хладном водом. Може да се дода и 0,5 до 1 одсто кухињске соли. Сир се складишти на температури од око 2 степена, све до паковања и дистрибуције (одрживост под тим условима је до две недеље). Пакује се у посуде од пластике или у алуфолије. Од 100 л обраног млека добија се до 16 кг сира.
Жерве (gervaiss) је пореклом из Француске. Овај свежи сир производи се од пуномасног крављег млека, уз додатак павлаке. Садржи 50 до 55 одсто масти у сувој материји. Подсирује се на 18 до 24 степена у току 20 до 24 сата. Груш се цеди на столу или у врећама 15 до 18 сати, а сир се истовремено пресује. Затим се маса гњечи или меље и пакује у пластичну амбалажу или алуфолије. Од 100 л млека добија се око 15 кг сира.
Империјал (царић) је свеж сир који се производи од пуномасног крављег млека, уз додатак павлаке или маслаца. Садржи 60 одсто масти у сувој материји. Млеко коме је додата павлака, подсирава се на 28 до 31 степен у току 20 до 24 сата. Затим, ставља се у платнене вреће где се цеди два сата, а онда на пресу (такође два сата). Пресована маса се гњечи или меље и пакује у пластичну амбалажу или алуфолије. Ако се уместо павлаке додаје маслац, онда се на 1 кг сира додаје 250 грама маслаца и 20 г кухињске соли, а затим се сир пропушта кроз млин и отпрема на паковање.
Камамбер (camembert) – овај меки сир потиче из места Камамбер у Нормандији (Француска). Производи се од крављег млека, с површинском плесни Penicillium camemberti. Округао је, пречника десетак центиметара висине око 4 цм. Садржи око 52 одсто влаге и око 25 одсто масти (масти у сувој материји 53 одсто). Млеко се подсирава до 28 степени лети, а на 31 степен зими, када је киселост млека 10 SH. После подсиравања (око 3 сата), груш се изреже и ставља у калупе, где остаје 20 до 24 сата, а затим се носи на суво сољење (посипа се сољу или се умаче у њу). После тога сир се прска културом Penicillium (или се култура додаје у млеко), а после се суши два дана и слаже на сталаже, у просторији с температуром око 15 степени и с релативном влажношћу ваздуха од 92 одсто. Ту се оставља до 15 дана. Одавде се отпрема на три дана у просторију за сушење на 13 степени, а затим зри 10 до 12 дана на 12 степени и релативној влажности ваздуха од 95 одсто. Од 100 л млека добије се око 15 кг сира.
Бри (brie) је меки сир пореклом из Француске. Има површинску плесан, а производи се од крављег млека. Округао је, пречника 35 и висине до 3,5 цм, а тежак је око 3 кг. Пастеризованом млеку додаје се 2 до 3 одсто чисте културе бактерија млечне киселине до 30 степени. Када је постигнута киселост, загрева се на 32 степена и додаје му се култура Penicillium camemberti и сирило. После подсиравања (2 до 3 сата), груш се изреже и ставља у калупе где стоји 12 сати, а затим се стави у обруч, такође на 12 сати, суво соли и остави да стоји два-три дана. Затим се носи у посебну просторију у којој се температура до 14 степени, где се у току осам дана развијају плесни. Сир зри 3 до 4 месеца на 11 до 15 степени и релативној влажности од 80 одсто. Од 100 л млека добија се око 15 кг сира.
Белпаезе (bel paese) је меки сир који потиче из Ломбардије у Италији. Производи се од крављег млека, округао је, тежине до 2 кг. Садржи око 44 одсто влаге, око 51 одсто масти у сувој материји и кухињске соли 2,2 одсто. Млеко се подсирава на температури до 42 степена у току 15 минута, затим се груш изреже, а сурутка испусти. Груш се ставља у калупе, где стоји око 6 сати, уз често окретање, а затим носи у саламуру и сољење које траје 12 до 16 сати. После тога се суши неколико дана, затим зри на температури до 5 степени и 85 одсто релативне влажности ваздуха, у току три до пет недеља. Пакује се у алуфолије. Од 100 л млека добије се око 13 кг сира.
Рокфор (roquefort) је меки сир, пореклом из места Рокфор, у Француској. Прави се од овчијег млека. Округао је и тежак до 3 кг. Садржи 41 до 43 одсто влаге, 30 до 32 % масти и 4 до 5 одсто кухињске соли. Технологија производње: млеко се подсирава на 22 до 24 степена током два сата, или на 28 до 29 степени у току 40 мин. Груш се сече, а сурутка испушта. Груш се ставља у калупе, те се истовремено посипа прашком млевеног хлеба, претходно засејаног плеснима Penicillium roqueforti. Сир остаје у калупима 4 до 5 дана. За то време повремено се окреће, а затим се носи у просторије за сољење, где се насуво соли до пет дана. После тога се пробада, тако да у њему настане 60 до 100 рупица, које омогућавају приступ ваздуху. Избодени сир носи се у подруме за зрење, које траје 2 до 4 месеца (у постојбини рокфора, то су пећине у којима влада температура од 4 до 8 степени и релативна влажност ваздуха од 92 до 95 одсто). Од 100 л млека добија се око 14 кг сира. Варијетети рокфора су горгонзола (италијански) и стилтон (енглески), који се производе од крављег млека.
Сомборски сир потиче из околине Сомбора и претежно се производи у домаћој радиности. Овај меки сир се прави од овчијег или крављег млека, или се та два млека мешају. Садржи 45 до 60 одсто масти у сувој материји. Зри у чабрицама од 2 до 20 кг. Свеже млеко се подсирава на 35 до 38 степени у току 30 до 40 минута, а затим се обрађује груш. Груде се стављају на платнено цедило, цеде се и пресују. После тога се груш сече на плоче које се суво соле и стављају у качице на један дан или дуже. На пуне качице ставља се рам од лима, који се такође пуни сиром и прекрива цедилом. Зри 8 до 10 дана на 15 до 18 степени. Приликом зрења сирне плоче се споје и слепе.
Фета је меки сир који се прави од овчијег или мешаног, овчијег и козијег млека. Млеко се загреје на 35 до 40 степени и додаје му се толико сирила колико је потребно да се подсиравање заврши за 45 до 55 мин. Груш се пажљиво, у танким слојевима, вади из котла и ставља у металне четвртасте калупе, димензија 49 х 49 х 25-30 цм. Ако је калуп цилиндричан, пречник му је једнак пречнику чабрице у коју се сир слаже ради зрења. На странама и на дну калупа су прорези ширине око 2 милиметара и кроз њих у току самопресовања отиче сурутка. У калупима сир остаје 3 до 4 сата. За то време, калупи са сиром окрећу се сваких пола сата, да би сурутка лакше истицала. Температура просторије где се пуне калупи и цеди груш је 15 до 18 степени. Исцеђена груда исече се на кришке одређене величине и оне се преносе у просторије за сољење. Средњекрупном сувом сољу кришке се посипају са свих страна, а затим се слажу у цедила. После 24 сата соле се други пут, на исти начин, а по потреби и трећи. Садржај утрошене соли је око 8 одсто, од количине сира. Посољени сир остаје у раму још седам дана, а кришке се за то време окрећу свакодневно. Пре слагања, сваки комад сира се опере меком четком и млаком водом, а затим хладном. Тако опрани ређају се на нагнутим столовима, да би се оцедила вода, и слажу у буре једнако као бели меки сир. Између појединих кришки неопходно је да остане што мање празнина, да би оне сачувале облик и остале целе за транспортовање. Чим се један слој сира сложи, преко њега се ставља пергамент, којим се поједини слој потпуно покрије, све док се буре не напуни. Одозго се ставља неколико слојева пергамента, а затим се напуњено буре затвара и носи у просторију у којој је температура од 10 до 15 степени и сир ту остаје око месец дана. После тога буре се носи у просторију с температуром од 2 до 5 степени, где остаје неколико месеци. Од 100 л овчијег млека добија се око 28 кг зрелог сира.
Трапист – крајем шездесетих година 19. века калуђери траписти производили су сир у самостану Port du Salut, код Мејна у Француској. Године 1882. из тог самостана пренет је исти поступак производње у трапистички самостан Марија Звијезда, код Бањалуке. Трапист се производи од свежег, пуномасног или типизираног, сировог или пастеризованог млека. Додају му се чисте културе микроорганизама, али сир може да се производи и без њих. Подсирује се на 28 до 32 степена, а грушање траје око пола сата. Груш се ситни до величине кукурузног или грашковог зрна, догрева на 38 до 42 степена, а на тој температури се и суши, око пола сата. Довољно суво зрно ставља се у калупе, где се обликује и пресује 6 до 12 сати. Оптерећење је до 10 кг по сиру. Он се за време пресовања вишекратно окреће. Обликован сир се соли, насуво или у саламури која садржи око 22 одсто соли, на 12 до 16 степени, један-два дана. Зри у просторијама на температурама од 12 до 16 степени, а релативна влажност ваздуха је од 85 до 90 одсто. Зрење траје пет до шест недеља. Виша температура догревања зрна и боље сушење, јаче сољење и зрење на вишој температури и нижој релативној влажности ваздуха омогућују добијање тврђег теста, уобичајеног код сирева на нашем тржишту.
Едам (едамски) је тврд сир који потиче из севернохоландског места Едама, одакле се проширио у друге земље. Прави се од крављег млека, у облику лопте или саламе. Споља је обојен у црвено, а тежак је 500 г до 12 кг. Садржи 44 до 48 одсто влаге, 40 до 45 одсто масти у сувој материји и 1,5 до 2,5 одсто кухињске соли. Технологија производње: пастеризованом млеку додаје се 0,5 до 1,0 одсто чисте културе и сирила, на 30 степени. После подсиравања (око пола сата), груш се загрева на 35 степени. Загревање се после одређеног времена прекида и сурутка испушта. Исталожен груш сече се на комаде и ставља у калупе, а затим у пресу. После пресовања сир се соли у саламури у току два дана. Зри на 10 до 15 степени, у току једног до два месеца. Од 100 л млека добија се око 9 кг сира.
Гауда (gouda) је тврди сир који потиче из места Гауда у јужној Холандији, одакле се проширио у друге земље. Прави се од крављег млека, округлог је или правоугаоног облика, а тежак је 5 до 10 кг. Садржи 42 до 46 одсто влаге, 40 до 50 одсто масти у сувој материји и 1,5 до 2,5 одсто кухињске соли. Пастеризованом млеку додаје се 0,4 до 0,9 одсто чисте културе сирила, на 29 до 32 степена. После подсиравања (око пола сата) обрађује се груш, уз испупштање дела сурутке и додавање воде, а затим се разбијен груш загрева до 36 степени. После одређеног времена испушта се сурутка, а груш се сече на комаде, ставља у калупе и пресује неколико сати. Затим се сир соли у саламури два-три дана, а после сушења од једног дана оставља се да зри на 11 до 14 степени, до 2 месеца. Од 100 л млека добија се око 9 кг сира.
Качкаваљ припада групи тврдих сирева. Углавном се производи у јужним областима које се одликују топлом и сувом климом, брдовитим рељефом и развијеним овчарством. За сирарство Србије качкаваљ је економски и технолошки значајан. Од укупне производње сирева, у нашој земљи на качкаваљ отпада 20 до 25 одсто, тј. 38 до 45 одсто од производње тврдих сирева. Иако је извоз млечних производа релативно мали, већи део извезених производа чине качкаваљ и бели сир. На иностраном тржишту тешко је конкурисати другим земљама, јер њихова производња има дугу традицију и реноме, а и јефтинија је од наше. Када је реч о производњи качкаваља, обично се мисли на сир који може да се направи од млека с повећаном киселошћу. То је могуће и вероватно се захваљујући томе производња овог сира после Другог светског рата проширила и на оне крајеве наше земље у којима се раније није производио. Баш због таквог схватања, у качкаваље се често прерађује само оно млеко које није могло термички да се обради или преради у друге млечне производе. Ово има за последицу да се сматра да је то сир који је лошији од других познатих тврђих сирева. Међутим, када би се на квалитет млека за качкаваљ пазило као приликом производње ементалског сира, траписта и других, квалитет качкаваља не би ни по чему заостајао за другим сиревима.
Такве су могућности, нпр., пастеризација млека и примена чистих култура. Већи број аутора радио је на избору чистих култура за качкаваљ. О. Пејић је узимао културе за кисело млеко (Lactobacterium bulgaricum и Streptpcoccus thermophilus), полазећи од претпоставке да су главни рејони производње качкаваља они који се сматрају колевком киселог млека. Те су културе дале добре резултате. М. Шутић је потврдила поставке Пејића да Lactobacterium bulgaricum и Streptpcoccus thermophilus играју најважнију улогу приликом зрења качкаваља. Т. Гиргинов је употребљавао различите комбинације састављене од Lactobacterium bulgaricum, Streptpcoccus thermophilus, Lactobacterium casei, L. helveticum, Streptpcoccus Iactis, S. paracitrovorus и S. diacetalis.
И поред постигнутих резултата, питање чистих култура у производњи качкаваља није до краја решено и требало би му посветити даљу пажњу. У качкаваљу произведеном од непастеризованог млека, који је одличног квалитета, често се налази већи број бактерија које се сматрају показатељима фекалног загађења млека, иако то не мора да буде случај. Редовна појава тих бактерија у качкаваљу током зрења указује на то да би оне могле да играју важну улогу приликом образовања његовог укуса и мириса.
Качкаваљ је технолошки значајан за сирарство наше земље. Израђује се на одређен начин, који се разликује од технологије већине других сирева. Производња се састоји од два дела. Најпре се прави свежа сирна маса (баскија), затим се она потапа у воду одређене температуре, да би се добила растегљива пластична маса којој може да се даје различит облик. Први део производње може да се изведе просторно и временски сасвим одвојено од другог, што омогућава одређену организацију производње. У брдско-планинским крајевима често је немогуће транспортовати млеко до млекаре, јер су путеви веома лоши или их уопште нема. Тада се свежа сирна маса производи у мањим прерадним станицама (тзв. сезонски погони), које се налазе близу боравишта музара. Потпуно свежа или делимично зрела сирна маса може да се пренесе у млекару, у којој се производња довршава.
Зрела груда кисела од 120 до 130 Келвина (T) може чак да се замрзне и за дужи период ускладишти на -10 степени. Према потреби, зрела груда се одмрзава на 2 степена, у току 24 сата, а затим се термички обрађује и на крају образује. Овако простор за зрење сирева може правилније да се користи, а тржиште равномерније да се снабдева зрелим сиром одређене старости, што је нарочито значајно за качкаваљ од овчијег млека.
У току термичке обраде зреле (чедаризоване) груде, дешава се нека врста пастеризације сирне масе, а она обезбеђује правилан ток биохемијских процеса приликом зрења. М. Шутић и Т. Гиргинов нису могли да утврде присуство бактерија Coli и Aerogenes у термички обрађеној маси, као ни у разређењу 1:10, иако су биле присутне у зрелој груди. То показује да термичка обрада може да буде од пресудног значаја у областима у којима није увек могуће да се добије млеко беспрекорног квалитета.
Качкаваљ се прави од овчијег, крављег или мешаног овчијег и крављег млека. Од квалитета и врсте млека умногоме зависи и квалитет качкаваља, а нарочито специфичност укуса, мириса и постојаности. Млеко се пастеризује, хлади на 38 до 40 степени, додаје му се 1 до 1,5 одсто чистих култура Lactobacterium bulgaricum и Streptpcoccus thermophilus и остави да стоји пола сата на истој температури. Затим се хлади и додаје му се одређена количина течног сирила или сирила у праху, да се током пола сата добије груш нормалних особина за даљу обраду. Од нормалних особина у знатној мери зависи количина и квалитет зреле груде. Груш се сирарском лиром реже вертикално па хоризонтално, да би се добило коцкасто зрно (величина стране 1 цм). Зрно се после тога полагано меша 10 минута, а затим се остави 5 мин. да се слегне на дно котла. Маса се меша још два пута (с паузом од 5 мин.), тако да зрно добије жељени облик, величину и потребну чврстину. Затим се постепено догрева до 42 степена (један степен за 2 мин.), а уз то се непрестано меша. На 42 степена се суши, тј. меша се 30 до 40 мин. Уз такво убрзано сушење појачава се и ток микробиолошких процеса у сирној маси, нарочито настајање млечне киселине.
Да ли обрада груша и сушење зрна теку правилно, контролише се степеном киселости и влажношћу зрна. Зрно после завршеног сушења би требало да садржи 50 до 52 одсто влаге и 60-65 Т киселости. Обрађено зрно се оставља да се слегне на дно котла. Сурутка се одлије, зрно се пренесе на платнено цедило с металним или дрвеним рамом, крајеви цедила пребаце један преко другог и преко њих се стави дрвена плоча, да би груда добила правилан облик. Груда се пресује око 20 минута, затим се исече на четири дела и оставља да дозре на 35 степени. Зрење траје два до два и по сата. Киселост зреле груде од крављег млека би требало да износи 140 Т, а од овчијег 180 до 190 Т. Зрела груда реже листове, дуге 15, широке 5 и дебеле 0,5 цм. Одређена количина листова ставља се у корпу, потапа у воду температуре од 75 до 85 степени и меша лопатом док се не добије пластично, растегљиво тесто. Оно се изручи на сирарски сто на коме се обликује у лопту. Лопта се ставља у цилиндрични калуп пречника од 30 до 35 цм, висине 10 до 12 цм, и ту остаје 24 сата, у просторији где је температура до 12 степени. Док је сир још топао, окреће се сваких пола сата, а касније ређе. Тако добија глатку кору и лакше се хлади. Охлађен сир вади се из калупа и ставља у слани раствор концентрације 20 до 22 одсто, где остаје један до два дана, у зависности од количине соли у сиру и тога да ли је зрела груда термички обрађивана у сланој води. После сољења сир се слаже у просторији за зрење, где остаје два до три месеца. Просторија је загрејана на 15 до 18 степени, а релативна влажност ваздуха је 80 до 85 одсто.
Добро подноси дуже складиштење. Свеж качкаваљ, складиштен на -5 и –15 степени, не губи способност каснијег нормалног зрења, а зрели сир је сачувао све своје особине. Штавише, свеж сољени качкаваљ претходно ускладиштен на -5 и -15 степени брже зри од контролног сира, а уз то је и постојаност његовог теста боља.
Способност качкаваља да подноси ниске температуре, која недостаје већини других сирева, заснива се на његовој технологији, која даје нарочите особине тесту. Оно је листасто, без окаца, те је вода у њему равномерно распоређена. Највећи део нерастворљивих беланчевина сира је у облику монокалцијум-параказеината, који бубри у већој мери од осталих параказеината, што значи да знатан део воде отпада на везану воду, која се на температури испод нуле понаша другачије од слободне. Овакве околности спречавају стварање крупних кристала леда, који би разорно деловали на беланчевинасту строму сира. У њој су јаче изражене пластичне особине, јер садржи више монокалцијум-параказеината. Од 100 л крављег млека добија се до 9 кг зрелог сира, а од исте количине овчијег око 16 кг.
Ементалер (emmentaler) је тврди сир за резање. Име носи по долини реке Еме, у Швајцарској. Одатле се проширио и у Француску, у централну и југоисточну Европу, скандинавске земље, нарочито Финску. У САД нарочито је распрострањен у Висконсину, под именом “swiss cheese“.
Заузима прво место међу тврдим сиревима као деликатес. Израђује се у облику котура пречника од 70 до 90 цм, висине до 18 цм и тежине до 90 кг. Горња и доња страна сира незнатно су избочене, док је ободна страна благо испупчена. Овакав облик указује на то да је његово зрење протекло нормално. Кора је глатка, чврста и пшеничножута. Тесто је еластично, а кад је танко резано, скоро је прозирно. Шупљике сира су ретке, у облику веће трешње, мутног сјаја. У “очима“ врло зрелог сира примећују се кристали соли. Укус је изразит, фин, слаткаст, оштар и слабо пикантан, с аромом ораха. Лако се топи у устима. После три месеца зрења спреман је за промет. Најбољи укус и мирис достиже тек после пет-шест месеци зрења. Садржи 35 до 38 одсто воде, најмање 45 одсто масти у сувој материји и 1,1 до 2,4 одсто кухињске соли.
Ементалер се прави од свежег или до највише 65 степени загрејаног млека. Најбољи сир, пуне ароме, добија се од свежег млека. Загревање је нужно, да би се смањио број непожељних микроорганизама и млеко донекле оспособило за прераду у сир. Израђује се у сирарским котловима или сирарским машинама. Прерада млека све више се обавља у већим млекарама, где може да се примени савремена механизација.
Пре усиривања, млеку се додају разни хемијски и микробиолошки додаци – 100 мл воденог раствора калцијум-хлорида (40 одсто), на сваких 100 л млека. Ако се загрејано млеко прерађује, на сваких 1.000 л додаје се и око 500 мл културе која садржи Streptpcoccus thermophilus и L. helveticus. Млеко с масноћом до 3,1 одсто усирава се сириштем у прашку јаким 1:100.000, на температури од 33 степена, у року од пола сата. Сирно зрно добија се резањем коагулума (груша) харфом у котлу, док је приликом прераде млека у сирарској машини тај процес механизован. Груш се уситни до величине пшеничног зрна, а затим се уз непрестано мешање загрева до 53 степена. Загревање је у почетку благо, тако да се за 15 мин. достигне 42 степена, а потом интензивније. Целокупно загревање траје око пола сата. Уколико киселост сурутке прелази 4,3 SH, груш се пре загревања испирa водом, тако да се један део сурутке одлива, а груш испира све док се киселост не смањи на 4 до 4,2 SH.
Груш се суши око 40 минута, никако више од једног сата. Сушење је завршено када је зрно постигло одређену чврстину и језгро. Приликом израде сира у котлу, сирно зрно се после сушења интензивно замеша и пусти да се слегне на дну котла. Део сурутке се оточи, зрно се ухвати у сирну мараму и пренесе на сто за цеђење, где се ставља у дрвен или пластичан калуп. Сурутка мора добро да се исцеди из сира и да буде кисела 4,4 до 4,8 SH. Сир се затим пресује, у почетку благим притиском, са 5 килограма на 1 кг сира, а касније са 15 до 20 кг на 1 кг сира. Пресовање траје до следећег јутра, око 20 сати. Сир за пресовање се окреће три-четири пута и ставља у свеже мараме. Током ноћи, пресује се “на голо“, тј. без мараме, да би кора остала глатка.
Соли се у саламури концентрације 20 до 22 одсто. Температура саламуре би требало да је 10 до 14 степени, а киселост 10 SH. Сољење траје око четири дана. Сваки дан сир се окрене и горња страна се посипа насуво сољу, гранулације око 1 мм. Затим се до два дана суши на полицама у просторији за саламурење. После тога, сир зри четири недеље у просторији на 16 до 18 степени и 85 до 90 одсто релативне влажности ваздуха. За то време се сваког другог дана негује – чисти, окреће и премешта, тако да му се температура полагано пење на 16 до 18 степени. Главно зрење траје око три недеље на 20 до 25 степени, на релативној влажности ваздуха од 90 одсто. Сир се и тада негује као и пре. За то време, активношћу пропионско-киселинских бактерија, у њему се стварају “очи“. У почетку, он лежи на доњим полицама, где је температура око 20 степени. Затим се премешта на више полице где се температура у њему полагано пење до 25 степени, а онда исто тако полагано спушта на 20 степени. На крају дозрева на 18 степени око недељу дана, а после тога се преноси у складишни простор на 15 степени и око 85 до 90 одсто релативне влажности ваздуха. Сир добија особине зрелог после три месеца целокупног зрења. У складишту, где остаје до продаје, окреће се и негује, као и раније, на свака три до пет дана.
Пармезан – у северној Италији од давнина се производи тврди сир зрнате структуре теста (тзв. грана). Сматра се да потиче из околине Пјаћенце, из 10. или 11. века, а по речима Флајшмана, “можда су сиреви ове врсте још у Плинијево доба допремани у Рим из данашње Ломбардије (caseus luniensis)“. Данас се у Италији производе два варијетета, под законом заштићеним називима: parmigiano reggiano и grana padano. У неким европским и прекоморским земљама производе се имитације пармезана под разним називима, чак и у Србији (рибанац).
Ово је тврд сир од делимично обраног крављег млека, грушаног сирилом и киселином. Млеко за производњу сира типизира се на 1,8 до 2,2 одсто масти и пастеризује. Додаје му се тачно одређена количина киселе сурутке (киселост се подеси на 9 до 12 SH), а тиме се уједно уноси чиста култура микроорганизама (стартер). Затим се млеко подгрева на 27 до 32 степена и засири с толико сирила да грушање траје око пола сата. Довољно чврст груш ситни се подесним алатом, до величине зрна приринча или кукурузне крупице. Њему се додаје 0,2 до 0,5 г шафрана у праху (на 100 л), да би сир добио жељену боју. После дробљења, киселост сурутке би требала да буде око 6,4 SH. Уситњено зрно подгрева се на 40 до 44 степена, суши пола сата, а затим догрева на 48 до 54 степена. На тој температури се уз непрекидно мешање суши, све док зрна не постану жута, тврда, жилава и док не почну да се слепљују. Тада се одстрани највећи део сурутке – са киселошћу од 6,4 до 6,8 SH, а преостала маса се по потреби охлади водом и ставља у калупе. Сир се у калупима обликује и пресује 6 до 8 сати. Повремено се окреће и све више оптерећује, тако да оптерећење на завршетку износи до 6 кг на 1 кг сира. Неки произвођачи тај сир и не пресују или то чине уз веома незнатно оптерећење, свега два-три сата. Кад је пресовање завршено, сир се обрезује, важе, означава и хлади у калупима и суши још један до три дана. Затим се соли у саламури с концентрацијом од 22 до 23 одсто, на температури од 10 до 15 степени, 8 до 14 дана. Велики сиреви се затим соле насуво још једну до три недеље. Зри у сувим просторијама, на 16 степени, уз редовну негу током 6 до 9 месеци. После тога површина сира темељно се очисти, оструже, изглади и премаже мешавином ланеног уља, алкохола и борове чађи или екстрактом ораховог лишћа. Од тога кора потамни, а у току даљег зрења и складиштења губитак на тежини се смањује. Овако заштићен сир зри још једну до две године и за то време се повремено окреће, чисти и премазује. Дужим зрењем поприма све карактеристичнији мирис и укус.
М. Волчевић
Добро јутро број 541 – Мај 2017.
