За хлеб, најприсутнију намирницу на трпезама већег дела човечанства, важи да је то производ природе и културе, једно од највећих открића човека, које је означило његов прелазак с номадског начина живота на бављење земљорадњом, стварање насеља и културе. Према неким подацима, више од три милијарде људи свакодневно једе различите врсте хлеба, али уједно, милијарду њих гладује. То је намирница која је мењала историју земаља и судбине народа. На хлебу су, зна се, стваране и рушене империје, културе и религије.
Хришћани су на хлебу утемељили веру. На тајној вечери, нудећи апостолима хлеб, Исус Христ је рекаo: „Примите, једите, ово је тело моје“. Хлеб је присутан у светој тајни причешћа и обредни хлеб прати човеков живот од рођења до смрти, па и после ње.
Симбол опстанка и предмет поштовања
У Србији хлеб се први пут појављује у писаним изворима 1348. године у Призренској хрисовуљи и Душановом законику. Најстарији комад хлеба пронађен је у једној кући у утврђењу Стари Рас и датира из 80-тих година 12. века.
Овде се одувек сматрало да ниједан човек не сме бити ускраћен за хлеб, чак ни најтежи злочинац.
Данас се хлеб баца у контејнере, али раније се чувао, штедео и ценио. Имао је већу вредност, јер се оскудевало у свему, па и у житу. После Другог светског рата сомун је био ретка намирница, која се за ретке прилике жељно ишчекивала у кући. Хлеб се није служио врућ, исто као ни проја, да га, тако укусног, не би укућани одмах појели и да би што дуже потрајао. Породично васпитање није дозвољавало бахаћење за столом. Нико се није усуђивао да остави корицу непоједену или да је баци. Свако је за столом узимао хлеба таман колико му треба.
У Првом светском рату српска војска се борила са многим недаћама, од којих је најтежа била глад, са којом су се највише сусретали током повлачења преко Албаније. Недостатак хране, пре свега хлеба, био је највећи непријатељ српским борцима пред којим су се многи предали, остајући изнемогли и затрпани на туђој земљи.
Поука патријарха Павла
Имамо и једну причу о патријарху Павлу и поштовању хлеба. На једној вечери, после завршетка, патријарх је покупио све преостале мрвице са свог дела стола. Када су га упитали шта то ради, одговорио је: ”Не знате ви, децо моја, шта значи глад и колико је деце широм света гладно, а ми бацамо хлеб поред стола и у контејнере. Некима оне представљају живот и наду, а ми их се тако лако одричемо. Сетите се сваки пут гладне деце широм Африке и света када видите мрвице поред стола.”
Међутим, хлеб је одувек био не само главна храна, већ вишеструки и вишезначни симбол. Означавао је духовну повезаност између чланова породице, од њихових предака до потомака, био је показатељ етичке снаге, и, што је најважније, симбол опстанка и победе живота над смрћу. Такав однос према хлебу, како су Срби веровали, основној и најздравијој храни, утицао је да он постане предмет посебног поштовања, скоро страхопоштовања, као заштитник сваког човека од рођења до смрти.
Све ове карактеристике имао је и таин, војнички хлеб којим су се хранили српски војници у Првом светском рату. Име му потиче из турског језика, где таин значи следовање, или обавезна, прописана храна за војнике. То је био квалитетан хлеб, који се припремао од 30 одсто пшеничног и 70 одсто ражаног брашна, соли и воде. Често је био бесквасни, или му се понекад додавао традиционални квасац – комлов. Према војничким критеријумима, а тада важећим у српској војсци, сваки војник је морао да добије два таина, или један килограм хлеба, док је остала храна зависила од прилика. Таин је био веома важан за српску војску, посебно у каснијим фазама рата када је било све мање хране, и када је хлеб остао једина „сламка“ за преживљавање. Свако следовање војничког хлеба чинило се као свети чин, а хлеб се због оскудице делио као нафора, на што више дана. Тако се, према причању српских војника који су се повлачили преко Албаније, хлеб јео и делио са другима у мрвама, које су биле спасоносне.
Векна – социјална категорија
Средином 20. века процес индустријализације пекарства захватио је и Војводину. После Другог светског рата оснивају се масовно пекарске задруге и пекаре по градовима у друштвеном власништву. Производња хлеба била је важан задатак државе и хлеб постаје социјална категорија. Цену контролише држава. Хлеб у облику векне, која преовладава у понуди пекара, полако потискује циповку с војвођанских трпеза.
Цео живот између два хлеба
Бадњача, чесница, рођенчић, младенчић, славски колач, кумовски хлеб, кумова погача, саборник, василица, поскурица, само су неки од српских обредних хлебова. Припремају се за рођење, крштење, венчање, славе, после упокојења. Зато и не чуди што се у народу често каже да живот, у ствари, прође између два хлеба, првог – умешеног за срећно рођење, и оног који се меси после упокојења, за прелазак душе у други свет.
Да у богатству српских обичаја хлебу као „животодржатељу“ припада врло важно место, потврђује Јелена Ристић, кустос Српског музеја хлеба „Јеремија“ у Пећинцима. Хлеб симболично сједињује људскост и божанственост, а и сам је симбол сједињености јер садржи много зрна, па када се разломи и подели, означава заједнички и јединствени живот.
Чесница – Божја повојница
Највише обредних хлебова припрема се током такозваног зимског циклуса празника, а чесница је, свакако, најпознатији. Назив јој потиче од речи „чест“ – део, срећа, јер се ломи и дели сваком укућанину. По народном веровању, честница, како је још називају, представља Божју повојницу која се меси као успомена на Исусово рођење, када су га пастири даривали.
С друге стране, обичаји који су повезани са чесницом показују да она у суштини представља усеве, што потврђује и веровање да од овог обредног хлеба зависи род усева, размножавање стоке, здравље укућана, напредак у пословима и благостање куће.
Осим чеснице, према речима наше саговорнице, некада су домаћице за Божић месиле и велики колач, као и многобројне „законе“, фигуралне божићне хлепчиће. Уочи Божића, за Бадње вече, припремана је бадњача, обично у облику двоструке или троструке плетенице на чијем једном крају је обавезно био забоден орах као знак мудрости, мира, плодности и дуговечности.
Таин Алексе Здравковића
Постоје многа сведочанства која потврђују огромно поштовање хлеба код Срба, као заштитника живота у вишем смислу. Тако се и данас, у јужној Србији памти прича о војнику Алекси Здравковићу из Пирота, учеснику у сва три рата од 1912. до 1918. године, који је свих тих година, поштујући завет своје мајке, носио прво следовање хлеба, као амајлију. Многе недаће и опасности током дугог војевања избегао је Алекса, како је веровао, само захваљујући таину, који је вером и жељом његове мајке, добио божанску, заштитничку моћ. Таин Алексе Здравковића се и данас чува у Музеју Понишавља у Пироту, као симбол снаге и неуништивости не само једног човека, већ читавог српског народа.
Василице и младенчићи
За све људе који по јулијанском календару рачунају време, 13. јануара се чекала нова 2019. година. Срби су међу срећницима који прослављају Нову годину два пута: и 1. и 14. јануара. На Мали Божић, којим 14. јануара почиње и нова година по јулијанском календару, слави се Свети Василије Велики, а на тај дан домаћице месе василице да обрадују своје укућане и прве комшије, да би цела година прошла у складу и пријатељству. Василице се традиционално припремају на дан 1. јануара по јулијанском, односно 14. јануара по грегоријанском календару. На тај дан се упокојио и архиепископ Свети Василије, називан пчелом цркве Христове, која носи мед вернима и својом жаоком боде јеретике – безбожнике. Могу бити и слане и слатке, али једно им је заједничко: месе се са много љубави и једу топле на Мали Божић!
У Србији се колачи названи василице спремају од киселог или лиснатог теста, а и једни и други се преливају медом. Такође, василица је и назив за проју која се у неким крајевима служи на Мали Божић, с тим што се и она украшава на посебан начин. Слатке василице се шарају тако што се неколико струкова сламе увеже у снопић црвеним концем, па се онда врховима боцка тесто и то тако да рупице формирају облик крста. За проју-василицу домаћица припреми шупље гранчице зове, веже их у сноп па њиме извади кружиће теста који се касније дају стоци – да буде напредна и здрава целе године.
Крај зимских и почетак пролећних обичаја, када је о обредним хлебовима реч, припада младенчићима. Младенчићи су, иначе, симбол благослова и плодности – објашњава Јелена Ристић, и подсећа да плодност симболизују и васкршњи хлебови, округлог уплетеног облика са јајетом у средини. Ови хлебови, међутим, представљају и жртву, с обзиром на то да се намењују и култу мртвих.
Здравље и весеље
Међу такозваним фигуралним хлебовима најзначајнији је „здравље и весеље“, који су укућани јели за Бадње вече или првог дана Божића за ручак. Улога и значај овог колача у облику векне или погаче најбоље се види из ритуала његовог печења. Пре него што се стави у пећ, његова горња површина је засецана ножем онолико пута колико је чланова домаћинства. За сваког укућанина, по старешинству, засецан је зарез и изговарало се име онога коме је намењен. Осим тога, када је испечен, овај хлеб су морали да једу сви укућани да би били здрави и весели – објашњавају Биљана и Слободан Јеремић, оснивачи Српског музеја хлеба у Пећинцима.
Ђурђевданска погача, славски колач, повојница и поступаоница
Некада су, каже наша саговорница, обредне погаче са отвором на средини, налик ђевреку, обавезно мешене и за Ђурђевдан. Кићене су врбовим гранчицама и белим и црвеним цвећем увезаним црвеним концем.
– Најзначајнији и најсвечанији тренутак прослављања крсног имена је сечење унакрст и ломљење славског колача. Њега је уочи славе месила домаћица, од пшеничног брашна и освећене водице. Славски колач се богато украшава фигурама од теста, голубом као симболом Светог Духа, грожђем, класјем, али и поскурником, то јест печатом. У средину славског колача ставља се и струк босиљка повезан црвеним концем ради здравља укућана – каже Ристићева.
И дан-данас у неким крајевима Србије, подсећа она, над главом новорођенчета, нарочито дечака, ломи се и једе пресан хлеб повојница, којим се новорођенче симболично прима у породицу и заједницу. Поступаоница је хлеб који прави мајка свом детету када направи први корак. Она је украшавана фигурама од теста – у облику српа, чекића, пера за писање, књиге и свим што би могло да укаже на будући живот малишана. Погача се стави на ниску столицу, а дете би се пуштало да само приступи хлебу. Оно што малишан прво узме са погаче, предсказаће његов живот.
Са друге стране, и мртвима се намењује обредни хлеб назван задушнице, на којем се обавезно утискује печат, хришћански симбол крст са словима ИС, ХС, НИ, КА, што значи „Исус Христос побеђује“.
Без националног предзнака
У Војводини, као мултинационалној и мултирелигиозној средини, сви су правили циповку – и Срби, и Мађари, и Хрвати, и Буњевци… Ту није било разлике. Два су значајна догађаја данас у Војводини у оквиру којих се она користи. Поводом обележавања Светог Иштвана, националног празника Мађара, прави се циповка од брашна које се добија од нове пшенице. Тада се она уноси у цркву, ритуално сече и дели присутнима. Позната манифестација Хрвата и Буњеваца у Војводини – Дужијанца, која се приређује у част завршетка жетве и хлеба, такође је светковина на којој је циповка нашла своје место.
Циповка – хлеб за понос Војводине
За све народе у житородној Војводини хлеб је одувек био и још увек је основна храна. Без њега није пролазио ниједан оброк. На постављени сто, прво се стављао хлеб. Паори су највише бринули да у кући има хлеба, јер је то значило да нема глади. Аутор књиге „Циповка“ Димитрије Вујадиновић истиче у свом делу да сваки регион у Европи има хлеб којим се поноси. Према његовим речима, то „није обредни, нити свечарски, већ свакодневни хлеб, обичан, али специфичан управо за тај регион“.
– Хлеб за понос у Војводини је циповка – каже Вујадиновић. – Прави се само у Војводини и нигде више у свету. Његова историја дуга је више од 300 година. Настао је овде, пре свега зато што је Војводина била житница. Вук Караџић је на једном месту забележио да се “само бијели хлеб једе преко Саве и Дунава“. То је хлеб који је захтевао велику вештину самих мајстора. Састојци су му крајње једноставни, а то су бело брашно, вода, со и квасац, и евентуално мало шећера – да би квасац боље „радио“, али је зато умеће мајстора било пресудно. Три пута се обавезно на разне начине морао премешавати, два пута ускиснути, лоптастог је облика, али пре него што се стави у пећ, зареже се са стране, тако да се отвори и његов популарни назив је „хлеб који се смеје на месец“. Та пупушка која се направи засецањем заправо се – смеје на месец.
За разлику од данашњих векни које у већини случајева једва да премашују пола килограма, циповка је бивала тешка од три до пет килограма. Познати су случајеви да је негде прављена и од 12 килограма.
-Некада се хлеб није месио сваки дан, поготово не на салашима – објашњава Вујадиновић. – Месио се једном недељно и требало је толико и да траје. Морао је бити већи и трајнији. А циповка управо јесте трајнији хлеб, што се постиже карамелизираном корицом, која чува свежину унутар хлеба. Циповке су прво прављене на салашима, али како се развијало градско становништво, тако је настала потреба да се хлеб купује. У недостатку пекара, а о томе постоје записи у новосадском Архиву, посебно у Архиву Панчева, домаћице су износиле хлеб на пијацу. Пошто је циповка велике запремине, није било обавезно купити је целу, него су је домаћице које су је продавале, секле на мање комаде и тако продавале. То је у Новом Саду Уредбом Намесничког већа 1799. регулисано. Према тој уредби, жене су могле да их продају на пијаци уторком, четвртком и суботом, а лети и недељом.
Хлебарски сокак
Јачањем и урбанизацијом градова у Војводини развија се занатско пекарство. Пекари се у Војводини појављују у 18. веку. Они долазе из Немачке и то су такозвани „бели“ пекари, док из Македоније, односно Јужне Србије, стижу у наше крајеве „црни“ пекари. И једни и други правили су циповку. У то време, према речима Димитрија Вујадиновића, у Војводини није било векни, него само циповке. У Новом Саду постојао је „хлебарски сокак“, данашња Милетићева улица, у ком су пекари и домаћице на тезгама продавали циповке.
Између два светска рата пекарство се развија и уводе се многе техничке иновације –парна пећ, мешалица, механичко сито, које замењују људску снагу. Потражња за хлебом и пецивима је расла, а то је имало за последицу и пораст броја пекарских радњи. Само у Панчеву 1929. радила су 33 , а деценију касније 54 пекарска мајстора. Асортиман пекара се ширио, али циповка је и даље је била најважнији и најтраженији пекарски производ у Војводини, барем у првој половини века.
– На жалост, развојем индустријског пекарства циповка се полако губи, и то из неколико разлога – истиче Вујадиновић. – Први је што пећи у којима се она пече, скоро да нема више у Војводини. Да би се направила добра циповка мора де се пече у зиданој турској пећи, са великим отвором где се стављало тесто. Велики отвор је потребан због тога што тесто много нарасте када се пече. Та пећ се ложи шапурикама, кукурузовином и дрветом, и на вреле цигле унутар ње стављају лопте од теста. Поред тога, циповка се ручно меси, што такође не одговара индустријској производњи. Донекле јој и чињеница да се меси од белог брашна није ишла у прилог, али не треба заборавити да је то хлеб који не садржи адитиве.
Специфичност циповке је и у начину на који се сече. Два су начина на који се то ради. Први се зове „од срца“ . Будући да је велика, узме се у леву руку и наслони на груди, те великим ножем сече ка себи. Други начин је да се пресече на пола и даље уздужно.
Циповка, на срећу, није потпуно забрављена. Димитрије Вујадиновић наводи да постоји десетак пекара у Војводини, између осталог у Сремској Митровици, Панчеву, Суботици, Ковиљу, које је праве. Данашња циповка је мања него некадашња. Тешка је до килограма, али је, ипак, циповка.
Добро јутро број 562 – Фебруар 2019.
